Sie sind hier: Startseite Berlin Lokale Wirtschaft
Weitere Artikel
Bäckerei Braune

Schrippen aus dem Steinbackofen - Bäckerei Braune ist älteste ihrer Zunft in Potsdam

Die Bäckerei Braune ist die älteste ihrer Zunft in Potsdam. Die Ära des Familienunternehmens beginnt 1853. Noch heute werden in dem Handwerksbetrieb einige Dinge wie früher gemacht.

Manche Rezepturen, nach denen gebacken wird, stammen noch vom Großvater des heutigen Chefs Werner Gniosdorz. Auch die Herdschrippen werden noch wie vor 100 Jahren gebacken. Daran konnten auch die Verheißungen der Backofen-Vertreter nichts ändern, die nach der Wende neue Geräte empfahlen.

Auch die Bäckerei Braune legte sich damals einen neuen Ofen mit Umluftwärme zu, doch die Brötchen schmeckten der treuen Kundschaft nicht. «Die Umsätze gingen zurück», erinnert sich Mike Endruschat, der hier seit 20 Jahren als Konditormeister arbeitet. Also heizten sie bei Braune wieder den alten Steinbackofen an. Das ist umständlicher und teurer, und die Schrippen mögen kleiner sein. «Aber auf Stein gebacken, sind sie einfach knuspriger», sagt Endruschat.

Bislang ist es gelungen, das Familiengeschäft von einer Generation an die nächste weiterzugeben, auch wenn es die Standesbeamten 1952 ablehnten, dass Josef Gniosdorz den Familiennamen seiner Gattin Käte Braune annehmen durfte. Seit 21 Jahren sorgt ihr Sohn Werner Gniosdorz dafür, dass der Name «Braune» in der Potsdamer Bäckerei-Landschaft ein Begriff ist.

Längst nicht alle behaupten sich so erfolgreich im Überlebenskampf ihres Geschäfts. Als Gustav Braune vor anderthalb Jahrhunderten in Potsdam mit dem Backen begann, war er dort einer von 127 Bäckern. Heute gibt es in der Landeshauptstadt noch vier private Bäckereien. In manchen Regionen findet sich gar kein selbstständiger Bäcker mehr. In Stahnsdorf südlich von Berlin wird der letzte alteingesessene Bäcker zum Jahresende den 120 Jahre alten Familienbetrieb aufgeben.

«Jährlich schließen deutschlandweit 300 Betriebe», sagt der Präsident des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks, Peter Becker. Durch die Brotindustrie gebe es einen harten Wettbewerb. «Das beeinflusst unseren Markt sehr stark», sagt Becker. Hinzu kämen die «Schnäppchen-Mentalität» und das Einkaufsverhalten der Konsumenten, die zunehmend Brot und Brötchen in Discountern kauften.

Dennoch stehe das Back-Handwerk auf solidem Boden, versichert Becker. «Wir sind die sechststärkste Handwerksbranche in Deutschland», sagt der Verbandschef, «mit 14 500 Betrieben, 290 000 Mitarbeitern und jährlich 37 000 Lehrlingen.» Doch gebe es in Deutschland ein Süd-Nord-Gefälle. In den südlichen Bundesländern seien mehr private Backstuben zu finden, vor allem in Bayern und Baden-Württemberg habe das Backhandwerk eine längere und gefestigtere Tradition als anderswo.

In der Bäcker-Innung Berlin-Brandenburg sind 450 private Betriebe organisiert. «Das ist eine stabile Größe», sagt der Marketingchef der Innung, Peter Schmitz. Neben der industriellen Konkurrenz beeinflussten steigende Energiekosten, neue Tarifabschlüsse sowie ein angespannter Rohstoffmarkt die Preiskalkulationen der Bäcker. So machten in diesem Jahr die 20 bis 30 Prozent geringere Weizenernte und die dadurch erhöhten Rohstoffpreise den deutschen Bäckern das wirtschaftliche Überleben schwerer.

«Da wird der eine oder andere die Preise erhöhen müssen», vermutet Schmitz. Doch trotz der Schwierigkeiten in den vergangenen Jahren habe es an den Verkaufstheken nur moderate Preisanhebungen gegeben. Nach aktuellen Angaben des Statistischen Bundesamts wurden Brot und Brötchen innerhalb der vergangenen fünf Jahre bis zu zehn Prozent teurer. «Wer Lebensqualität durch frisch gebackenes Brot, Vielfalt und Top-Güte zu schätzen weiß, kauft da, wo Backen noch Tradition hat», wirbt Verbandspräsident Becker für seine Zunft.

(Redaktion)


 


 

Bäcker
Braune
Brötchen
Potsdam

Passende Artikel suchen

Finden Sie weitere Artikel zum Thema "Bäcker" - jetzt Suche starten:

Kommentar abgeben

Bei einer Antwort möchte ich per E-Mail benachrichtigt werden

 
 

 

Entdecken Sie business-on.de: