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Auszeichnung für Hercules

Der langsamste Bäcker Düsseldorf’s

Als langsam eingestuft zu werden, scheint auf den ersten Blick kein Kompliment zu sein. Für Georg Kretzschmar ist es jedoch eine Auszeichnung, auf die er zu Recht stolz sein kann: Zum dritten Mal in Folge haben er und sein Bäckerteam aus der HERCULES Vollkorn + Mühlenbäckerei die strengen Prüfungskriterien des „Slow Baking“ erfüllt; als einziger in Düsseldorf hat Kretzschmar vom neutralen und unabhängigen Institut für Getreideverarbeitung (IGV) das Zertifikat „Slow Baker“ erhalten.

Was bedeutet nun Slow Baker bzw. Slow Baking? Nichts anderes als sich beim Backen genug Zeit zu nehmen, damit der Teig für die Backwaren sich bestmöglich entfalten kann und die fertiggebackenen Brote, Brötchen und Kuchen vom Geschmack her einen kulinarischen Genuss für die Kunden garantieren

Im Zeichen der Schnecke:
„Meine Bäcker sind morgens um 9.00 weg, dann tut sich in der Backstube sozusagen gar nichts mehr“, erklärt Bäckermeister Georg Kretzschmar. Denn bis zu diesem Zeitpunkt sind die verschiedenen Teige für Brot und Gebäck –alle auf der Basis von Natursauerteig – vorbereitet. Das sich dann nichts tut, stimmt allerdings nicht so ganz: Die Teige nämlich reifen jetzt heran und dürfen sich zum optimalen Entfalten den lieben langen Tag Zeit nehmen. „Erst einmal wird der Teig bei minus 4 bis plus 4 Grad gelagert“, erläutert Georg Kretzschmar, „dann arbeiten die Enzyme, und die Hefe wird noch gestoppt. Danach kommt der Teig bei 30 Grad in den Gärschrank und die Hefe kann sich entwickeln.“ Erst nachts wird gebacken und anschließend geht’s wiederum an die neue Teigzubereitung. Für dieses Slow-Baking-Verfahren steht als Zeichen die Schnecke. Wo immer der Kunde sie als Emblem in einer Bäckerei entdeckt, kann er sich auf beste handwerklich hergestellte Backwaren verlassen.

Hand in Hand mit der Wissenschaft
Der Verein „SlowBaking – Backen mit Zeit für Geschmack e.V.“ wurde 2003 gegründet. Und die Förderung einer herausragenden Qualität handwerklich hergestellter Backwaren hat er sich als oberstes Ziel gesetzt. Georg Kretzschmar ist seit Anfang an dabei, weil’s auch seinen Zielen entspricht: „Backen als Hand-Werk ausüben, kompletter Verzicht auf Fertigmischungen,TK-Produkte, selber mahlen, rühren, kneten; das ist meine Devise,“ betont er. Das duftet zwar nach Bio-Bäcker, Kretzschmar selbst versteht sich jedoch als Spezialitäten-Bäcker, der auf Vielfalt setzt, um jedem Geschmack und Bauch etwas bieten zu können. „Ich probiere gern Neues, ich bin ein Tüftler“, meint er von sich. Dabei profitiert er –wie alle seine Slow-Baker-Kollegen – auch vom SlowBaking Verein:

In Seminaren und Workshops des Vereins werden eben nicht nur Rezepte weitergegeben, sondern auch neue oder wiederentdeckte Backtechniken und neueste wissenschaftliche Erkenntnisse vermittelt und somit neue Einsichten in die Backstuben getragen.

Made in Derendorf
Kretzschmar’s gute (Back)stube liegt im Düsseldorfer Stadtteil Derendorf in einem Haus, das für Backtradition steht.„Dieses Haus wurde im Jahr 1898 von einem Bäcker gebaut. Und im Schaufenster stand „Maschinenbäckerei“; das bedeutete Fortschritt, Zuverlässigkeit, Kontinuität; das war eben damals modern, das hat die Kunden angelockt, “ kommentiert der Bäckermeister.

Im selben Haus wurde 1978 die HERCULES Bäckerei eröffnet – also eine sozusagen ununterbrochene Backtradition und Backkultur in Derendorf seit nunmehr 110 Jahren. Geblieben ist die Backstube im Hinterhaus, geblieben ist der Bäckerladen zur Straßenseite; nur heute heißt es nicht mehr Maschinenbäckerei, sondern „Handwerksbäckerei“. „Köstlich“, schmunzelt Georg Kretzschmar, „wie Maschinen zu Händen werden, so ändern sich halt die Zeiten.“

Handwerk hat goldenen Boden?
Ist es Langsamkeit, Genügsamkeit oder Beharrlichkeit: 30 Jahre im selben Gebäude. Kein Franchise -Konzept. Keine weiteren Filialen. Keine Backfabrik auf der grünen Wiese. Lediglich die Mühle für’s Kornmahlen ist wieder in die Backstube geholt worden. Lediglich zwei Dutzend Reformhäuser werden mit HERCULES Backwaren beliefert. Lohnt das? Macht das außer satt auch reich? Georg Kretzschmar lacht: „Ich baue auf meiner Hände Arbeit, auf meiner Ehrfurcht und Faszination vor der Pflanze, dem Korn als etwas Lebendigem, dessen Energie und Nährstoffe ich in mein Brot einbinde.“ Er ist Idealist. Ziel all seiner Bemühungen ist der Bauch des Kunden.
Dass er den erreicht, zeigen die nachmittags oft schon ziemlich leergeräumten Regale im Geschäft und die seit Jahrzehnten kontinuierlich Nachfrage nach HERCULES Brot. Darin begründet sich Georg Kretzschmar’s Wohlstand. Die Entdeckung der Langsamkeit hat sich anscheinend gelohnt.

(Gerhard Schmitz)


 


 

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