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Gourmet-Genuss

Ham Passion Tour wirbt in Hamburg für Jamón Ibérico

Iberischer Schinken ist der edle Klassiker unter den traditionellen spanischen Lebensmitteln. Um Geschmackserlebnis und Qualität des Schinkens noch bekannter zu machen, reist die EU-geförderte „Ham Passion Tour” durch Europa. Im Herbst machte die Roadshow Station in Hamburg.

Zarte Scheiben perfekt geschnitten

Schon das Schneiden des Schinkens ist eine Kunst. Wie man Ibérico-Schinken in so perfekt in feine Stücke schneidet, dass sich die Aromen und der volle Geschmack entfalten und der Schinken auf der Zunge zergeht, führt der Schinkenschneider Juanan Lopez vor. Auf einem speziellen Holzgestell, dem „jamonero“, fixiert, steht der iberische Schinken vor ihm. Lopez setzt das scharfe, lange und elastische Messer an, schneidet mit gleichmäßigen sanften Bewegungen hauchdünne Scheiben aus der Keule und legt sie neben sich ab.

Die kulinarische Kostbarkeit mit allen Sinnen erleben

Die zarten, ebenmäßigen Scheiben des Jamón Ibérico de bellota sind auf Tellern angerichtet. Der Schinken des Iberischen Schweins, das sich von Eicheln (spanisch: bellota) ernährt, gilt als die exklusivste Qualitätsstufe unter den Ibérico-Schinken.

Bevor die geladenen Gäste die Delikatesse probieren dürfen, heißt es erst einmal die dunkle Farbe des Eichelschinkens wahrnehmen, seinen ganz eigenen Duft einatmen und mit dem Finger seine saftig-fettige Konsistenz fühlen. Erst dann folgt das unvergleichliche Gaumenerlebnis des fein-nussigen Jamón Ibérico de bellota.

Die Agraringenieurin und Ernährungswissenschaftlerin Maria Asensio, an der Universität Extremadura in Cáceres verantwortlich für die sensorische Analyse des Animal Production Research Service, erläutert den Gästen die Besonderheiten der spanischen Spezialität, von der unverwechselbaren Textur bis zum unnachahmlichen Geschmack.

Der Informations- und Verkostungsabend ist Teil der „Ham Passion Tour” des Branchenverband der Ibérico-Schinkenhersteller (ASICI). Gemäß dem Kampagnenmotto „Jamón, eine Leidenschaft für Europa“ zeigen Profis, wie die spanische Spezialität am besten zu genießen ist.

Eine Presseveranstaltung, zu der auch unsere Redaktion eingeladen ist, findet im Restaurante Portomarín in Hamburg-Winterhude statt – das Lokal wird als eines der besten für spanische Küche in Deutschland angesehen.

Nach dem puren Geschmackserlebnis des Ibérico-Schinkens und versorgt mit wissenswerten Hintergrundinformationen über das Iberische Schwein, genießen die Gäste ein delikates Menü, in das der Jamón Ibérico fantasie- und genussreich als edle Geschmackskomponente in alle Gänge eingebunden ist. Da bleibt uns am Ende zu sagen: ¡Que rico! Danke für diesen Gaumenschmaus.

HAM PASSION TOUR
Die Bekanntheit des Jamón Ibérico international weiter auszubauen, ist das Ziel der dreijährigen Kampagne „Ham: the passion of Europe“, die der Branchenverband der Ibérico-Schinkenhersteller (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico – ASICI) gemeinsam mit der Europäischen Union ins Leben gerufen hat. Im Fokus der Kampagne steht die Aufklärung über Ernährungs- und Gesundheitsaspekte, Herkunftsnachweis und Etikettierung des mediterranen Gourmetprodukts. Teil des Informations- und Förderungsprogramms ist eine 25.000 Kilometer lange Roadshow, die bis 2020 insgesamt 24 europäische Städte in Frankreich, Deutschland, Großbritannien und Spanien besucht. Für interessierte Verbraucher gibt es Probieraktionen an ausgewählten Plätzen. Für Hotelfachfachschulen, Gastronomie und Medienvertreter finden Informationsveranstaltungen und Workshops statt. Weitere Information: www.hampassiontour.eu/de

Kultur, Tradition und Leidenschaft

Jamón Ibérico ist weit mehr als ein Gaumenschmaus. Wie kaum ein anderes Produkt in Spanien steht er für Hochgenuss, Kultur, Tradition und Leidenschaft. Und für die nachhaltige Produktion hochwertigen Lebensmittels. Der Gourmet-Schinken zählt daher zum mediterranen Essen, das als immaterielles Weltkulturerbe von der Unesco anerkannt wurde.

Uralte Landwirtschaft im Einklang mit der Natur

Das Iberische Schwein (spanisch: cerdo ibérico), ist eine kleine, langbeinige Schweinerasse aus Spanien und Portugal mit dunklen Borsten und Hufen. Zwischen November und April, wenn die Eicheln reif sind, beginnt die „montanera“, die Eichelmast. Diese letzte Phase verbringen die Schweine in den „dehesas“, den Stein- und Korkeichenwäldern, die sich vor allem im Südwesten Spaniens über Andalusien, Kastilien, León, der Extremadura und Portugal ausdehnen.

Die Schweine sind in der Zeit ständig in Bewegung auf der Suche nach Eicheln – vor allem der Stein- und Korkeiche. Diese stellen zusammen mit speziellen Gräsern, Kräutern und Knollen ihre Nahrungsgrundlage dar. Sechs bis zehn Kilo Futter nehmen die Tiere am Tag zu sich. Die extensive Lebensweise trägt nicht nur zum unverwechselbaren Geschmack, sondern auch zur hohen Qualität des Schinkens bei.

Die Zucht des Iberischen Schweins geht auf die Phönizier zurück (1.200–1.000 v. C.) und ist heute ein Beispiel für das Gleichgewicht zwischen Umweltschutz und der nachhaltigen Nutzung von natürlichen Ressourcen in einem einzigartigen Ökosystem. Das Iberische Schwein und die Dehesa sind untrennbar miteinander verbunden.

Die guten Eigenschaften des Ibérico-Schinkens

Das Fett des Iberischen Schweins, vor allem des Eichelmastschweins, soll laut wissenschaftlicher Studien einen hohen Anteil an Ölsäure aufweisen. Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, die hauptsächlich auch in Olivenölen enthalten ist.

Die Ölsäure sei neben den bereits anerkannten herzstärkenden Eigenschaften die einzige Fettsäure, die das „gute Cholesterin“ (HDL) erhöhe und das „schlechte Cholesterin“ (LDL) absinken lasse, heißt es. Weiterhin soll der Ibérico-Schinken viele gesunde Fette, wesentliche Nährstoffe, wie Phosphor, Calcium, Eisen, Magnesium, Zink, und Vitamine enthalten.

Langer Herstellungsprozess

Ein wichtiges Qualitätsgeheimnis liegt in der langsamen, natürlichen Reifung des luftgetrockneten Ibérico-Schinkens. Nach der Zerlegung wird der Schinken mit Meersalz gepökelt und in natürlichen Trockenkammern gelagert. Während des Reifeprozesses schwitzt der Schinken sein Fett aus und verliert dadurch fast ein Drittel an Gewicht. Der Herstellungsprozess dauert vier bis sechs Jahre, bis das Produkt verkauft werden kann.

Die aufwendige Aufzucht und die lange Reifung erklären auch den Preis des Produktes: 100 Gramm Schinken können bis zu 20 Euro kosten. Daher bezeichnen die Spanier ihren Ibérico-Schinken auch gern als das „schwarze Gold“ – das zu besonderen Anlässen auf den Tisch kommt.

Deutschland gilt als bedeutender Markt für Ibérico-Schinken

Laut Daten des Branchenverbands ASICI gehört Deutschland sowohl wert- wie auch mengenmäßig weltweit zu den größten Abnehmern von iberischem Schinken. Besonders im Bereich Rohschinken und Keulen ist Deutschland, mit einem Umsatzplus von 6,9 Prozent im Jahre 2017 auf 86,88 Millionen Euro, das zweitgrößte Importland.

Im Segment der entbeinten spanischen Schinken ist Deutschland mit einem Umsatz von 72,37 Millionen Euro sogar der führende Abnehmer.  

DER BRANCHENVERBAND ASICI
Die Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) ist eine gemeinnützige Interprofessionelle Nahrungsorganisation (OIA), in der gleichberechtigt 90 Prozent der Organisationen des Herstellungsbereichs (Viehzüchter) und 90 Prozent der Weiterverarbeitung (Industriebetriebe) des Iberischen Schweins vertreten sind. Sie wurde 1992 gegründet und 1999 vom Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung als Interprofessionelle Nahrungsorganisation für den Sektor des iberischen Schweins anerkannt.

Herkunftsnachweis und Rückverfolgbarkeit

Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeitsprogramme für Lebensmittel sind in Europa ein großes Thema. Jamón Ibérico unterliegt in Spanien dem Kontrollsystem ÍTACA (Akronym für das System der Identifizierung, Rückverfolgbarkeit und Qualität), das die Branche selbst entwickelt hat und finanziert. Dieses System soll garantieren, dass das gesamte Produkt, das auf den europäischen Markt kommt, die höchsten Parameter der Kontrolle der Rückverfolgbarkeit erfüllt. Von der Geburt des Ferkels, der Mast in der Dehesa, über Schlachter und Produktionsbetriebe bis in den Handel soll der Verbraucher eine Garantie für Qualität und Güte des Ibérico-Schinkens bekommen.

Qualitätssiegel

Ibérico-Schinken ist in vier Qualitätsstufen erhältlich. Das Kontrollsystem ÍTACA garantiert, dass das Stück ein Ibérico ist. Farbige Verschlüsse geben Auskunft über die jeweilige Qualitätsstufe.

  • Schinken aus Eichelmast, 100 Prozent Ibérico-Schwein = schwarzer Verschluss
    Schinken aus Eichelmast, das Iberische Schwein ist reinrassig, wurde im Freiland aufgezogen und mit Eicheln, Kräutern, Gräsern und Knollen der Dehesas gefüttert.
  • Schinken aus Eichelmast = roter Verschluss
    Das Tier stammt zu 75 oder 50 Prozent der iberischen Rasse ab. Es wurde in seiner ihrer Ausmastphase mit Eicheln und anderen natürlichen Mitteln gefüttert.
  • Schinken mit Mast auf dem Feld = grüner Verschluss
    Das Schwein stammt zu 100, 75 oder 50 Prozent der iberischen Rasse ab. Die Mast des Tieres erfolgte auf dem Feld, mit Feldkräutern und Trockenfutter, das hauptsächlich aus Getreide und Hülsenfrüchten besteht.
  • Schinken aus Stallmast = weißer Verschluss
    Der Jamón de Cebo Ibérico kann zu 100, 75 oder 50 Prozent der iberischen Rasse ab stammen, Das Tier wurde auf einem Schweinehof mit Getreide und Hülsenfrüchten ernährt.

Handy-App „Ibérico“

Verbraucher haben die Möglichkeit, über die kostenlose Handy-Applikation „Ibérico“ das Produkt zurückzuverfolgen. Mit QR-Codes am Schinken kann der Kunde alles über Rasse, Genetik, Herkunft und Ernährung des Tieres erfahren. Die von der ÍTACA registrierten Daten geben an, dass das Produkt die geltenden Vorschriften erfüllt.

(Tanja Königshagen)


 


 

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