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Matjessaison 2016

Ahoi, die Matjes-Saison 2016 ist eröffnet!

Mit einer traditionsreichen Feierlichkeit am Hamburger Museumshafen in Övelgönne wurde am 14. Juni 2016 symbolisch das erste Fässchen mit Holländischen Matjes in dieser Saison in der Hansestadt willkommen geheißen. Ab 15. Juni ist die Delikatesse offiziell im Einzelhandel erhältlich.

Fischhändler Jens Lauenroth durfte das erste Matjes-Fässchen öffnen und kündigte eine „sehr, sehr gute Qualität“ des diesjährigen Fangs an: „Besser geht nicht.“ Grund für die Top-Qualität seien die milden Temperaturen im Frühjahr, erläuterte der holländische Fischhändler Gerbrand Voerman. „Dadurch ist der Matjes besonders zart und die Filets sind schön rosa.“ Auch die Fischer sind zufrieden: Da der Fettgehalt des Fangs im Schnitt bei über 20 Prozent liegt, wird der diesjährige Matjes „Rubensmodell“ getauft, war am Rande der Veranstaltung zu hören. Benannt natürlich nach den üppigen Modellen des holländischen Malers Rubens im 17. Jahrhundert.

Und Profi-Koch Thies Gotthard zeigte bei der Verkostung seiner Matjes-Spezialitäten an Elbe, dass der Fisch nicht nur klassisch mit Zwiebeln zubereitet schmeckt. Er kombinierte Matjes mit Apfel und grünem Pfeffer, mit Tomaten und Basilikum, mit grünem Spargel und Walnüssen sowie mit Curry und Orange. „Beim Matjes kommt es ganz auf das Zusammenspiel von Säure, Salz und Zucker an“, sagte er.

Holländischer Matjes ist besonders mild

Der Beginn einer Matjessaison wird vor allem in den Niederlanden und in Norddeutschland von vielen Events begleitet. Sie sollen auch an die Bedeutung der Fischspezialität in früherer Zeit erinnern. Damals stand die Ankunft des ersten fangfrischen Matjes nach einem langen, entbehrungsreichen Winter für den Beginn einer auch kulinarisch besseren Jahreszeit. Der Fangzeitraum für Holländischen Matjes erstreckt sich von Mitte Mai bis Mitte Juni. Sobald die Fische einen Fettgehalt von 16 Prozent haben, werfen die Fischer ihre Netze aus. Nach traditioneller Verarbeitung reift der Hering in einer Salzlake und erhält durch die holländische Rezeptur seinen unverwechselbaren Geschmack. 12,5 Millionen Kilogramm der butterweichen und zartrosa Fischspezialität verzehren die Deutschen nach Angaben des Holländischen Fischbüros jährlich.

Hamburg zum dritten Mal offizieller Gastgeber

Da Matjes ein Naturprodukt ist, wir der genaue Zeitpunkt für die Saisoneröffnung jedes Jahr neu festgelegt. Hamburg dient in diesem Jahr zum dritten Mal als offizieller Gastgeber der Saisoneröffnung des Holländischen Matjes. Zuvor fanden die Feierlichkeiten für das traditionsreiche Original in Bremen statt. Schirmherrin der Saisoneröffnung in Hamburg war auch in diesem Jahr wieder die Schauspielerin und Moderatorin Maren Gilzer.

Den echten „holländischen Matjes“ gibt es nur sechs bis acht Wochen im Jahr. In Süddeutschland ist man beim Verzehr deutlich zurückhaltender als in Norddeutschland, wo man den zarten „maagdenharing“ geradezu liebt. Das holländische Wort heißt übersetzt in etwa Mägdleins- oder Jungfernhering. Denn Matjes nach holländischer Art muss „jungfräulich“ sein. Das bedeutet, er darf noch keine Milch oder Rogen gebildet haben. Nach dem Laichen gelten allerdings auch ausgewachsene Heringe wieder als jungfräulich. Der holländische Matjes ist ein reines Naturprodukt und darf keine künstlichen Konservierungsstoffe enthalten.

Mittlerweile ist Matjes generell das ganze Jahr über erhältlich. Allerdings werden dafür normale Heringsfilets mit Enzymen zu künstlicher Reife gebracht. Viele schätzen den „echten“ Matjes wegen seiner weicheren, weil fetteren Konsistenz, und wegen des milderen Geschmacks. Ob „echter“ Matjes oder Hering – beide sind wegen der vielen Omega-3-Fettsäuren nicht nur ein vielseitiges, sondern auch gesundes Lebensmittel.

FAKTEN ZUM HOLLÄNDISCHEN MATJES
Fangzeitraum
: Mitte Mai bis Mitte Juni
Start Matjessaison
: Anfang bis Mitte Juni – 2016 ist es der 15. Juni.
Matjes versus Hering
: Matjes ist ein Hering, der noch nicht geschlechtsreif ist und daher weder Rogen noch Milch entwickelt hat. Das Wort „Matjes“ stammt vom holländischen Begriff „Maagdenharing“, was frei übersetzt „Mädchenhering“ bedeutet.
Fanggebiete
: Das Fanggebiet des Holländischen Matjes erstreckt sich in der Nordsee von Deutschland über Dänemark bis hoch nach Schottland und Norwegen.
Fangmengen
: Bis ins 20. Jahrhundert kam Hering so häufig vor, dass er als „Arme-Leute-Essen“ galt. Nach Schätzungen werden 2016 rund 550.000 Tonnen Hering gefunden. Der Wert unterliegt gesetzlichen Restriktionen, die jedes Jahr neu definiert werden. Hiervon werden rund 25.000 Tonnen zu Matjes verarbeitet. Davon gehen etwa 50 Prozent nach Deutschland.
(Quelle: Holländisches Fischbüro)

Hier finden Sie ein schmackhaftes, einfaches Matjes-Rezept für zu Hause: Matjes mit Rucola und Senfpüree

Qualitätsauszeichnungen „MSC-Zertifikat“ und „g.t.S.“-Siegel

Der Holländische Matjes ist seit 2009 zu hundert Prozent MSC-zertifiziert. Das blaue Siegel bestätigt einen verantwortungsvollen und nachhaltigen Fisch. Außerdem ist der Holländische Matjes seit 2015 mit dem „g.t.s. - garantiert traditionelle Spezialität“-Siegel ausgezeichnet. Dieses Siegel wurde von der Europäischen Union zum Schutz und zur Förderung traditioneller Lebensmittelerzeugnisse eingeführt, die einem traditionellen Herstellungs- und/oder Verarbeitungsverfahren folgen. Damit reiht sich der Holländische Matjes neben Mozzarella und dem Serrano-Schinken ein.

Spenden für die Stiftung KinderHerz

Im Vorfeld der Veranstaltung haben deutsche und holländische Fischunternehmen Spenden in Höhe von 14.800 Euro für die Stiftung KinderHerz gesammelt.

Damit soll ein Projekt des Universitätsklinikums Hamburg-Eppendorf unterstützt werden, bei dem Forscher an einem schonenden Monitoring-Verfahren für Neugeborene und Säuglinge arbeiten. Maren Gilzer unterstützt die Stiftung schon seit Jahren: „Mein Engagement als Botschafterin für die Stiftung KinderHerz liegt mir – im wahrsten Sinne des Wortes – sehr am Herzen. Die Kleinen haben einen beeindruckenden Lebensmut, der unbedingt Gehör finden muss.“

(Brigitte Muschiol)


 


 

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