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Natürlich Hamburg: Landhaus Scherrer

Heinz Wehmann vom Landhaus Scherrer über seine Arbeit zwischen traditioneller Kochkunst und Molekularküche

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Die Sauce hollandaise zum Spargel und zum Rosenkohl ist ein klassisches Rezept von anno dazumal – und doch der erste Schritt in die molekulare Küche. Etwas ambitionierter dann ein Rhabarbergelee mit Zitronenverbene-Schaum oder Gemüsesülze aus Kohlrabi und Radieschen. Wer sich wirklich auskennt, kann Champions, Spinat oder Mangold in minus 196 Grad kaltem Stickstoff „frittieren“, doch hier ist durchaus Vorsicht geboten. Einen ersten Einblick in diese modernsten Experimentierfelder gibt uns ein Vertreter dieser Zunft: Heinz Wehmann vom Hamburger Restaurant Landhaus Scherrer.

Herr Wehmann, was ist eigentlich Molekularküche?

Heinz Wehmann: Ich bevorzuge den Begriff „bewusstes Kochen“. Da kann man gut klassische Elemente mit denen der Molekularküche mischen. Reine Gerichte auf molekularer Basis wären auch irgendwie zu einseitig. Bewusstes Kochen heißt einfach zu wissen, was passiert, wenn man Dinge kocht, brät, bäckt. Molekularküche klingt so nach Zauberei. Das ist Quatsch! Eigentlich ist jegliches Verändern von Lebensmitteln schon molekulares Kochen, weil die Aggregatzustände verändert werden. Flüssiges wird fest, Festes wird flüssig.

Wie viel Spaß macht es, mit diesen modernen Methoden zu kochen? Was ist der Unterschied zur klassichen Küche? Und: Wo darf man in keiner Weise auf klassische Methoden verzichten?

Heinz Wehmann: Gewisse Grundsoßen und -fonds, die müssen einfach klassisch gekocht werden. Der Trend in der „neuen Küche“ ist, gewisse Aromen zu kreieren und vielleicht auch abgehobene Wege zu gehen, da kommt die Molekularküche als Experimentierfeld ganz recht. Andererseits gab es diese Entwicklungen eigentlich schon immer. Ob hip oder traditionell: Am allerwichtigsten ist immer noch der Geschmack – und ein schönes Schnitzel schmeckt eben nur, wenn man es ganz klassisch zubereitet.

Was ist ein ganz klassischer Trick, der immer funktioniert, mit dem ich auch zu Hause meine Gäste beeindrucken kann?

Heinz Wehmann: Ganz klassisch: Überraschen Sie Ihre Gäste doch mal jetzt im Frühjahr mit einer tollen selbst gemachten Sauce hollandaise. Bald kaufen sich die Leute wieder tollen Spargel direkt ab Hof, stechen ihn vielleicht noch selbst, dazu Schinken bester Qualität. Und was passiert dann? Dann machen Sie die Hollandaise aus dem Tetrapak auf. Das darf doch nicht wahr sein! Dabei ist eine klassische Hollandaise so einfach – und auch molekulare Kochkunst. Leider haben heute zu viele Angst davor, etwas falsch zu machen.

Was brauche ich zu Hause für Instrumente, Utensilien und Geheimwaffen, um auch ein bisschen in die Molekularküche einzutauchen? Gibt es Geschirr oder Besteck, das sich besonders eignet?

Heinz Wehmann: Wenn man natürlich große Kunst zaubern will, dann muss man schon ein paar Geräte haben. Um z. B. Melonenkaviar zu machen, braucht man eine Spritze, und für Schäume braucht man flüssigen Stickstoff. Aber im Grunde können Sie auch schon mit einfachen Verdickungsmitteln wie Agar-Agar oder Johannisbrotkernmehl spannende Gerichte zaubern.

Wie hat es bei Ihnen angefangen, dass Sie mal neue Methoden ausprobiert haben? Gab es ein Schlüsselerlebnis oder haben Sie selbst ausprobiert?

Heinz Wehmann: Ich habe schon in der Lehre immer neue Dinge ausprobiert, bin nie stehen geblieben. Man muss in unserem Beruf ab und zu was anderes bieten, Gäste immer wieder neugierig machen und selbst neugierig sein. Man kann die Gäste z. B. am Tisch frittieren lassen. Eine Lösung aus Trihalose-Zucker kocht bei 120 Grad, alle können dann das Fleisch und Gemüse hineinhalten. Man darf sich aber keine klassische Frittierkruste vorstellen wie bei Pommes Frites – das ist anders, aber lecker.

Was war Ihr lustigstes Erlebnis im Zusammenhang mit der Molekularküche? Ist mal etwas schiefgelaufen oder hat überhaupt nicht geklappt?

Heinz Wehmann: Wir wollten einmal eine warme Senfvinaigrette als Gelee servieren. Durch Zugabe von Agar-Agar, einem Tangprodukt, und Locuzoon, also Johannisbrotkernmehl, sollte das Ganze fest werden. Hat auch geklappt. Dann haben wir wir alles gemischt, kurz erhitzt und wieder abkühlen lassen. Leider hat sich alles beim Abkühlen wieder in die Bestandteile getrennt, das Öl ist ausgetreten und es sah ganz schrecklich verschwitzt aus. Wir hätten es wohl schockgefrieren müssen.

Wie reagieren die Gäste auf ungewöhnliche Kombinationen?

Heinz Wehmann: Die Gäste finden es toll, wenn wir ab und zu mal außergewöhnliche Dinge zaubern und präsentieren. Es muss einfach stimmen, ich denke, eine gesunde Mischung zwischen klassischer Küche und moderner Küche ist wichtig. Man darf auch die Grundlagen nicht verlernen. Das ist das eigentliche Problem. Fragen Sie mal einen Koch, wie man richtig eine Rinderroulade macht. Da wird ein Trara um Sushi gemacht, aber was ist das schon: ein bisschen Reis um Fisch gerollt, und alle wollen es haben. Dabei ist das ganz einfach zu machen. Eine Rinderroulade dagegen erfordert schon ein gewisses handwerkliches Können, wenn sie richtig gut schmecken soll.

Wie wichtig ist für Sie die Region für die Herkunft der Produkte?

Heinz Wehmann: Wir kaufen etwa 85 bis 90 Prozent unserer Produkte in der Region ein, schon seit Jahren. Ein Gast wieder bringt uns z. B. immer Lämmer aus Morsum mit. Und vor kurzem habe ich mal ein Bentheimer Schwein gekauft. Allerdings muss ich auch sagen, dass Sie ein vernünftiges Rinderfilet meist nur aus Argentinien bekommen. Es gibt eben Spezialitäten, die nicht aus der Region kommen. Traurig ist allerdings, dass die Leute in den seltensten FÄllen den Saisonkalender für heimisches Obst und Gemüse kennen, weil es eben alles immer gibt.

Was ist Ihr Lieblingsessen – aus der Molekularküche und ganz traditionell?

Heinz Wehmann: Ich esse sehr gerne Pannfisch mit Senfsauce. Oder eine Graupensuppe, richtig lecker und inzwischen sogar wieder richtig „trendy“. Manche Menschen haben schlechte Erfahrungen mit Graupen oder Steckrüben, weil es das im Krieg immer gab und sie es als Kind dann tagelang essen mussten, so zerkocht, dass es kaum noch Geschmack hatte. Aber wenn man sie gut zubereitet, schmecken Graupen richtig intensiv, fast gerstenartig.

Heinz Otto Wehmann ist 1955 als Sohn in einer Gastwirtsfamilie in Versmold geboren. Nach einer Ausbildung in Ostwestfalen hat er im Atlantic Hotel Hamburg die Meisterprüfung als jüngster und bester Teilnehmer abgeschlossen und dort im Anschluss als stellvertretender Küchenchef gearbeitet. Seit 1980 ist Heinz Wehmann in dem Hamburger Restaurant
Landhaus Scherrer tätig, seit 1981 Küchenchef und Geschäftsführer, und gemeinsam mit Emmi Scherrer Inhaber. Das Landhaus Scherrer bietet verschiedenste Kochkurse an, meist mit bestimmten Themen und Lebensmitteln: z. B. regionale Fischgerichte, Kochen mit den Frühlingsboten (Morcheln, Brunnenkresse, Frülingslauch, Rhabarber, Kohlrabi) oder Spargel zeitgemäß und klassisch.

Landhaus Scherrer
Elbchaussee 130, 22763 Hamburg
Tel. 040 880 13 25
info@landhausscherrer.de

(Borchert / Pliske / Natürlich Hamburg)



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Fotokennzeichnung:
Bild Nr. 1, 2, 3 © Landhaus Scherrer


 

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