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Regionale Speisen werden in der Gastronomie immer wichtiger

Über die Hälfte der Stammgäste fragen vermehrt nach Speisen mit lokalem Bezug. Bei jedem fünften Gastbetrieb hat die Nachfrage nach regionalem F&B-Angebot (F&B = Speisen & Getränke) stark zugenommen. Und bei rund 30 Prozent der Gastronomien nimmt die Nachfrage nach „local food“ mindestens noch „etwas“ zu. Dies geht aus einer aktuellen Untersuchung des internationalen Marktforschungsinstitutes für den Außer-Haus-Markt CHD Expert, Scheeßel bei Hamburg, hervor. Für die Studie wurden im Frühjahr 273 Betriebe aus Hotellerie und Gastronomie befragt.

Wir trinken zwar gern Rotwein aus Chile und Kaffee aus Äthiopien, aber bleiben bei der Hauptmahlzeit gerne auf heimischen Boden“, erläutert Thilo Lambracht, Geschäfts-führender Gesellschafter der CHD Expert (Deutschland) GmbH. Der Foodexperte verweist auf das Wiedererstarken der Direktvermarktung heimischer Landwirte und die gestiegene Sensibilität beim Thema Lebensmittelsicherheit. „Bei Spargel oder Erdbeeren aus deutschen Landen vertraut man mehr auf pflegliche Anbaumethoden als bei Discountangeboten aus Südeuropa.“

Das F&B-Angebot mit Rohwaren aus der eigenen Region hat bereits ein beachtliches Niveau erreicht. Rund 30 Prozent der Profiküchen gaben bei der Befragung an, die Gästenachfrage habe sich nicht verändert. „Hier ist eine gewisse Sättigung mit dem aktuellen Speisenangebot erreicht“, so Lambracht. „In diesen Betrieben stehen Nischen wie zum Beispiel vegetarisch ausgefeilte Foodideen zur Disposition.“ Bei rund 18 Prozent der Gastbetriebe liegt der Fokus der Speisekarte auf internationalen Gerichten ohne einen speziellen Bezug zur eigenen Region.

Allerdings ist der Anteil regionaler Produkte am Speisenmix noch begrenzt. Nur bei 17 Prozent der Gastronomien bestehen die Speisen überwiegend (mehr als 50%) aus lokalen Zulieferungen. Nahezu die Hälfte der Gastbetriebe (45,6%) verwenden maximal ein Viertel der Rohwaren aus der Region für ihr Foodangebot. „Damit wird deutlich, dass ein Gutteil der verwendeten Produkte von internationalen Lieferanten stammt – oder eben auch Premium-Convenience ist“, sagt Lambracht.

Bio nicht überschätzen

„Dabei darf man nicht die Bedeutung von Bio-Rohwaren überschätzen“, erläutert Lambracht. Zwar wachse der Anteil ökologisch „sauberer“ Produkte stetig, doch verweilt noch auf recht niedrigem Niveau. Mehr als die Hälfte der befragten Gastbetriebe (55,9%) verlangen selten oder nie nach Bioqualität beim Einkauf von regionalen Rohwaren. „Bio ist meist immer noch viel zu teuer für den Einkauf“, analysiert Lambracht. Und die Nachfrage nach „Bio“ sei bei den meisten Restaurants auch noch längst nicht alltäglich.

Immerhin 34,5 Prozent der Küchenchefs kaufen bis zu einem Viertel der lokalen F&B-Waren aus Bio-Produktion ein. Doch nur knapp fünf Prozent der Betriebe budgetiert für bis zu 50 Prozent der lokalen Rohwaren für das hochpreisige Bio-Angebot – und nur 4,5 Prozent bevorzugen bei über der Hälfte der lokalen Produkte das Bio-Sortiment. „Der geringe Anteil von ‚Bio‘ an der lokalen Rohwarenbeschaffung liegt auch an der begrenzten Verfügbarkeit“, sagt Gastroexperte Lambracht. „Wenn es ‚Bio‘ sein soll, dann auch in der Premiumqualität von einem bekannten Lieferanten.“

CHD Expert (Deutschland) GmbH

(Redaktion)


 


 

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