Gourmetrestaurant
Maitre: Kochen für Kanzlerin und Kardinal

Bis zu 60 Plätze bietet das „maître“, doch die „Normalaus­stattung“ liegt bei etwa zehn Tischen.

Genau im Brennpunkt des berühmten „Rheinischen Kapitalismus’“, also im Fadenkreuz von Kirche und Wirtschaft, liegt das Gourmetrestaurant „maître". Hier, im Bankenviertel Unter Sachsenhausen, wurden viele Promis, Feinschmecker und Industrie-Bosse meisterlich bewirtet. Darunter auch Kardinal Meissner, Kanzlerin Angela Merkel neben vielen anderen Politikern.

Der Kardinal kommt regelmäßig aus seinem Palais genau gegenüber – und freut sich über leckere Erbsensuppe. Die bestellt er nicht nur für sich, sondern gleich für etwa 500 Gäste. Das sind Laienhelfer aus den Gemeinden der Erzdiözese, denen der oberste Hirte des frommen Rheinlandes für ihre Mitarbeit in den Pfarreien so dankt. „Auch der jetzige Papst war schon unser Gast, aber da war er ‚nur’ als Leiter der Glaubenskongregation und Kurienkardinal einer der höchsten Würdenträger der Kirche,“ erinnert sich Günter Schulze, als eine Art „Außenminister“ verantwortlich für die Betreuung der Gäste außerhalb der Küche. Dabei wird er von Jean-Marc Teeuwsen, dem perfekten Chef de Service, optimal unterstützt.

„Höchste Kreativität und Qualität“

Günter Schulze begrüßte Kanzlerin Angela Merkel, die das

Gleich drei Restaurants ganz unterschiedlicher Couleur beherbergt das IHK-Gebäude. Die „Börsenstube“ präsentiert sich als „gutbürgerliches“ Lokal mit gutem und vor allem immer frischen Essen zu vernünftige Preisen für den Alltag. In die „Börsenschenke“ gehen die Mitarbeiter der umliegenden Banken, Versicherungen und Verwaltungen gerne auf ein schnelles Kölsch oder ein paar herzhafte Happen. Und das „maître“ als Krone der Kochkunst. ein Michelin-Stern hat in der Vergangenheit Schäfers Küche geschmückt – und soll dort auch bald wieder prangen. 17 Punkte im Gault Millau und das Urteil der strengen Kritiker: „Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung“ machen Schäfer und Schulze zu Recht stolz. Denn auch die Herren mit den feinen Zungen und spitzen Federn von „Feinschmecker“, „Aral Schlemmeratlas“, „Varta Führer“ und „Bertelsmann Guide“ loben den „maître“.

Zum Imperium von Schulze & Schäfer gehört außerdem der berühmte Börsensaal. Berühmt weniger wegen der spektakulären Geschäfte, die Zocker und Makler dort dealten, sondern wegen typisch kölscher Karnevalssitzungen und anderer Events. An der Kölner Börse standen Zuckerrüben und Gerste, Hafer und Futtermittel auf der Tagesordnung. Aber seit dem Siegeszug des Internets kommen die Händler nicht mehr zum Parkett. „Im Saal kann man noch die 30 Telefonzellen besichtigen, mit denen früher die Geschäfte abgewickelt wurden“, erzählt Günter Schulze. „Heute ist der Börsensaal mit bis zu 800 Plätzen ein geeigneter Ort für viele Aufgaben. Das reicht von traditionsreichen Karnevalsveranstaltungen bis zu Prüfungen für IHK-Abschlüsse“.

Artischocken mit Steinpilzen und Gänseleber auf Trüffeljus

Zurück zur Spitze der Börsen-Gastronomie. Beispielhaft für Stil und Können eines Küchenchefs ist immer wieder das Menus des Tages. Als wir das Restaurant besuchten, empfahl sich die Küche mit folgenden vier Gängen nach köstlichem Amuse bouche: * Parfait von der Gänseleber mit Essig-Zwetschgen und rosa gebratener Taubenbrust * Rehessenz mit Trüffelklößchen, Artischocken und Haselnußgebäck * Filet vom Irish Beef mit Rotweinschalotten, Eifeler Steinpilzen und Kräutercrêpe * Pochierter Weinbergpfirsich im Gewürzsud mit Butterhippe und Rieslingeis Mit angemessenen 65 Euro findet der Gourmet diese Speisenfolge auf seiner Rechnung. A la carte liegen die Vorspeisen durchweg über 20 Euro, bieten aber auch Ausgefallenes auf dem Teller wie „Saint Pierre mit Türkischen Flusskrebsen auf Zuckerschoten in Estragonnage“ oder „ Gefüllter Artischockenboden mit Steinpilzen und gebratener Gänsestopfleber auf Trüffeljus“. Die Hauptgerichte liegen dann zwischen 30 und 40 Euro, zum Beispiel „Sisteron Lammrücken in Aromaten mit karamellisiertem Knoblauch und mediterranem Gemüse“ oder „Gebratener Steinköhler unter der Pecorinokruste, Velouté von Borlotti-Bohnen, Gemüsepotpourri“. Der Steinköhler übrigens ist ein dorschähnlicher Fisch aus dem Atlantik, der sich auf deutschen Speisekarten äußerst rar macht.

Bei seinem Einkauf ist Erhard Schäfer mehr als kritisch. Als absoluter Verfechter der frischen Küche meidet er die gängigen Groß-Lieferanten wie „Rungis Express“ und bezieht sein Material unmittelbar beim Erzeuger: Rehe, Hasen, oder Wildschweine von Jägern in der Eifel, Fasane kommen vom Niederrhein nach Köln, Rind, Kalb und Schwein stammen von bekannten Bauern im Bergischen. Farmer in der Bresse liefern Hühner und Tauben. Ähnliche Quellen hat er für Fische, Gemüse und Obst.

Weltmeister-Koch Erhard Schäfer

RP-Kantine als Mitbewerber

Bis zu 60 Plätze bietet das „maître“, doch die „Normalausstattung“ liegt bei etwa zehn Tischen. „Wir haben zu 80% Stammgäste, viele aus den Kreisen, die im Bankenviertel ihren Geschäften nachgehen. Sie kommen auch abends privat mit ihren Partnern oder Freunden,“ erzählt Günter Schulze. Mittags ist es – trotz besonders günstiger Lunch-Preise - schwieriger, Denn viele wollen in ihren kurzen Pausen nur für kleines Geld schnell satt werden. Sie laufen rüber ins Casino des Regierungspräsidenten, in dem auch Fremde willkommen sind. Die bezahlen dann einen Euro mehr als die RP-Mitarbeiter für ihr Kantinenessen.

„Die Kultur des gepflegten Mittagessens, bei der man sich auch entspannt oder Geschäftsbesprechungen in einem angenehmen Ambiente fortsetzt, ist vom Untergang bedroht“, bedauern die Maitres Schule und Schäfer vom „maître“.

Wirklich Schade!