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Parmesanlollies und Gazpacho am Spieß! Interview mit Claudia Stern

Vier Tage lang befand sich Köln im Design-Rausch. Das erste „Rheindesign“-Festival hielt die Stadt rund um die Uhr in Atem. Quer durch Köln gab es Außergewöhnliches für Auge, Ohr und Gaumen zu sehen, zu hören oder zu verkosten. Unter anderem die Kreationen aus der kombinierten Traditions- und Molekularküche der Vintage Genuss Schule. Wie man Parmesan oder Gazpacho auf den Spieß bekommt, konnten die Gäste der Party bei Sterns live erleben.

Design in der Molekularküche

Claudia Stern, Geschäftsführerin der Sterns Gastronomie GmbH, hatte als Teilnehmerin von „Rheindesign“ zu einer unvergesslichen Live Cooking - Party in Ihre „Genuss Schule“ geladen. Unvergesslich schon allein wegen der veränderten Texturen von Gemüsen und Früchten. Keine Panik - zu Smarties verarbeitete Speisen wurden nicht serviert. Dafür so designtes wie Parmesanlollies, Gazpacho am Spieß, Kartoffelbaumkuchen, Wiener Schnitzel mit Schniguka, Gemüsekaviar mit Krebsen, Pfirsich-Melba am Spieß und vieles mehr - live aus der Molekularküche. Unter Anleitung von Küchenchef Stefan Jaud und Koch Dietmar Schug konnte jeder mitmachen und sich als Pionier eines neuen Kochstils fühlen. Wem Molekularküche bis dato ein Fremdwort war, der kann mindestens seit diesem Abend ein gewichtiges Wörtchen mitreden.

Das Küchenstudio von Claudia Sterns „Genuss Schule“ in der Hahnenstrasse ist natürlich State of the Art, geschmackvoll gestylt und harmonisch mit Weinbar und Sitzecken zum Ausruhen und Klönen kombiniert. Daran hatte sich auch an diesem Abend nichts geändert. Mit Ausnahme der Kücheninsel. Die glich eher einem Chemie-Labor. Flüssiger Stickstoff brodelte dort bei minus 196 Grad vor sich hin, weißer Dampf vernebelte das Umfeld. Aber, für einen Laien unfaßbar, in diesem Gemisch entstanden innerhalb von Sekunden die herrlichsten Eisvariationen aus Schokomousse, Sahnecremes oder Früchten. Schräg gegenüber erinnerte eine Holzkonstruktion mit drei Injektionsspritzen an eine chemische Versuchsreihe. Aus den Spritzen tröpfelten gelbe, grüne und weiße Gemüsesäfte, angedickt mit Algin, in ein Wasserbad mit Calcid und formten sich darin zu Kaviarkügelchen. Auf der anderen Seite der Kücheninsel wurde Gurkengelee mit Hilfe von Agar-Agar-Pulver steif und mit Petersilienmatte grün gemacht und zu handlichen Würfeln geschnitten. Zusammen mit Kartoffelgelee ließ sich daraus ein grün-weiss-gestreifter Spieß als dekorative und geschmackvolle Beilage zum Wiener Schnitzel produzieren. Da alle Ingredenzien aus Naturprodukten sind und ohne jegliche chemische Zusätze, kann man das Ergebnis der Molekularküche ganz gelassen genießen.

business-on.de: Frau Stern, werden in Zukunft Physiker mit Chemiekoffern am Küchentisch stehen?

Claudia Stern: Nein, die Molekularküche muss man als Anregung verstehen bzw. als Diskussion über mögliche Formen der Fortentwicklung von Gerichten und ihrer Zubereitung. Im Vordergrund wird weiterhin der Geschmack stehen und nicht das Design, das wird sich aus meiner Sicht auch nicht ändern.

business-on.de: Wolfram Siebeck hält die Molekularküche „für ungefähr so wichtig wie ein Auspuff an einem Segelflugzeug“. Was treibt die kochende Zunft zu Injektionsspritze und Stickstoffnebel?

Claudia Stern: Ich glaube, es ist der Spass am Experimentieren, die Lust etwas Neues, etwas Anderes auszuprobieren und das auch zu zeigen. Im Eventbereich ist die Molekularküche eine spannende Bereicherung und nicht mehr weg zu denken. Im Prinzip zählt die physikalisch-chemische Zubereitung von Gerichten zu den Spezialitäten wie beispielsweise Sushi .

business-on.de: Als Vorreiter der Molekularküche gilt der spanische Starkoch Ferrán Adriá. Dieses Jahr war er sogar zur Documenta in Kassel als Künstler eingeladen worden. Er ist damit der erste Koch in der Geschichte der weltweit wichtigsten Kunstschau, dessen Arbeit als artistisches Werk geadelt wurde. Ferrán kam zwar nach Kassel, weigerte sich aber, seine extravaganten Kompositionen dem kunstbeflissenem Publikum vorzukochen. Begründung: Man kann das nicht aus dem Gesamtkunstwerk, als das er sein Restaurant El Bulli bezeichnet, heraus reißen. Welchen Einfluss hat seine Auszeichnung für die Kochkunst insgesamt bzw. speziell die molekulare?

Claudia Stern: Nun, die Medien haben dafür gesorgt, dass dem Kochen noch mehr Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit geschenkt wird. Ich denke, dass auch die Neugier auf das, was Molekularküche bedeutet, geweckt wurde und Events mit entsprechendem Angebot größeres Interesse erfahren.

business-on.de: In der Vintage Genuss Schule bieten Sie unter anderem einen Kochkurs zur Molekularküche an. Hat der große spanische Meister Sie dazu inspiriert?

Claudia Stern: Ja, ich habe mich schon vor etwa vier Jahren im Restaurant El Bulli von Ferrán Adriá anstecken lassen. Voriges Jahr haben wir dann zusammen mit unserem Küchenteam an einer seiner Schulungen teil genommen.

business-on.de: Auf Ihrer Live Cooking Party wurden Classics und Algin-Variationen parallel serviert. Ist es denkbar, dass die Kombination aus traditioneller und molekularer Küche als neuer Kochstil die Nouvelle Cuisine ablöst? Quasi als „Nouvelle Conception de Cuisine“ ?

Claudia Stern: So extrem würde ich das nicht sehen. Aber wir haben gute regionale Produkte, die mit innovativen Methoden pfiffiger oder witziger zubereitet werden könnten. Warum sollte dabei nicht auch die molekulare Zubereitung eine Rolle spielen?

business-on.de: Wer hat an der Cooking Party teilgenommen? Gab es auch Prominente, die am Küchentisch mit zupackten?

Claudia Stern: Ja, unter den zahlreichen Gästen der Live Cooking Party befanden sich auch die Professoren der Kölner International School of Design (KISD), die entscheidend bei der Planung und Organisation von „Rheindesign“ mitgewirkt hatten: der Gründer und Lehrstuhlinhaber der KISD, Dr. Michael Erlhoff, und seine Kollegen Dr. Uta Brandes, Professur für Gender und Design, sowie Paolo Tumminelli, Professur für Design Konzepte. Den guten Kontakten von Dr. Erlhoff war es zu verdanken, dass weltbekannte Designer zum Sommerfestival nach Köln gekommen waren. Drei von ihnen, Garth Walker aus Durban/Südafrika, James Ouger aus London und Tim Benson aus Los Angelos, waren mit von der Partie, als es darum ging, den beiden Küchenchefs beim Design ihrer kunstvollen Kreationen zu assistieren. Nicht nur ihnen, sondern allen Gästen machte großen Spass, einmal selbst aus dem Nebel des flüssigen Stickstoffs phantastische Eisvariationen zu zaubern – speziell bei den männlichen Teilnehmern war der Spieltrieb kaum zu bremsen.

business-on.de: Was glauben Sie, wer sich für die Molekularküche besonders begeistern kann?

Claudia Stern: Es sind erst einmal Menschen, denen die Art des Handwerks zusagt. Denen das Experimentieren und Rumtüfteln Spass macht und die Freude daran haben, Texturen einzelner Produkte auf spannende Weise zu verändern. Davon besonders infiziert sind alle Kochfreaks, die schon aus Neugierde neuen Methoden sehr aufgeschlossen sind.

business-on.de: Die Vintage Genuss Schule bietet ein abwechslungsreiches Programm an Kochkursen und Weinseminaren an. Für jeden ist etwas dabei, für Anfänger oder Freaks, für Trendbewußte oder Liebhaber regionaler Küche, für Alt, Jung, Kids und Teens. Was hat die umtriebige Claudia Stern an besonderen Events in Planung?

Claudia Stern: Im Oktober werden wir für Profis und Küchenchefs ein Seminar zum Thema Molekularküche in Köln veranstalten. Ich bin besonders stolz, dass wir Paco Roncero für diese Veranstaltung, die immerhin eine Woche dauert, engagieren konnten. Er ist Chefkoch im Casino von Madrid, hat einen Michelin-Stern und gilt als begabtester Schüler von Ferrán Adriá. Mit Paco wird den Teilnehmern ein wirklicher Experte der molekularen Küche zur Verfügung stehen.

Wir danken für das Interview und wünschen weiterhin viel Erfolg.

(Karin Bäck)


 


 

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