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Interview aus NYC

Bayerisch aufgetischt in New York City!

business-on.de Auslandskorrespondentin Nurcan Özdemir führte in New York City ein Interview mit Sylvester Schneider, deutscher Inhaber des Restaurants „Zum Schneider“. Der in Wessling geborene Wirt hat mit seiner Kneipe eine Lücke gefüllt und weckt damit seit fast zehn Jahren den Münchner im New Yorker.

Business-on.de: Was ist zur Zeit am Beliebtesten auf der Karte?

Sylvester Schneider: Im Grunde geben wir uns viel zu viel Mühe mit unserem guten Essen, weil die Leute immer nur nach Schnitzel fragen. Schnitzel ist einfach ein Wort, dass die Amerikaner kennen, genau wie Wurst. Kritisch sind sie, wenn es um Obatzda geht. Der „cheese spread“ wird zwar oft bestellt, aber 2/3 davon gehen fast immer zurück, weil zu scharf, zu „smelly“. Obatzda und Radi ist für uns eben ein richtiges Biergarten-Essen und es ist schwer, das den Amerikanern beizubringen.

Business-on.de: Finden vermehrt deutsche oder amerikanische Gäste den Weg in Ihr Restaurant?

Sylvester Schneider: Wir hatten immer schon eine gute Mischung aus 50:50. Seitdem in der Gegend aber mehr deutsche Restaurants eröffnet haben, hat sich das ein wenig verändert. Eine gute Balance ist aber nach wie vor da.

Business-on.de: Wo kommen Sie her und was sind Ihre Erfahrungen mit der Gastronomie in Deutschland? 

Sylvester Schneider: Ich bin in Wessling bei München geboren und aufgewachsen. In die USA kam ich im März 1990, nachdem ich zuvor sieben Jahre in Berlin verbracht habe. Gastronomie-Erfahrung hatte ich damals überhaupt keine. Ich hatte etwas Geld gespart und bin eigentlich nach Amerika, um Rockstar zu werden. Denn ich bin Musiker und spiele auch in der Band, die heute Abend live auftritt. New York stand damals noch überhaupt nicht auf dem Plan. Zuerst zog es mich nach LA, wo ich nach sechs Monaten ein Stipendium für das Berkeley College of Music in Boston bekommen habe. Dort habe ich dann vier Semester studiert. Als ich aber Vater wurde, war´s das dann mit dem Studium. Daraufhin bin ich nach New York und habe mich auf dem Bau und als Musiker „durchgewurschtelt“. Irgendwann hatte ich dann die Idee, einen Biergarten zu eröffnen. Eigentlich aus Heimweh.

Business-on.de: Wie ist das Restaurant entstanden?

Sylvester Schneider: Als ich die Idee mit dem Biergarten hatte, habe ich zuerst ausschließlich nach Gärten geschaut. Aber das ist unheimlich schwer, denn Grundstücke im Freien sind in New York einfach nicht vorhanden. Daraufhin habe ich eben einen Indoor-Biergarten eröffnet und über die ersten zwei, drei Jahre die Genehmigungen für das sidewalk cafe bekommen, wo wir inzwischen 60 Sitzplätze haben. Draußen ist somit das halbe Geschäft, was dann im Winter natürlich wegfällt. Eröffnet haben wir im Jahr 2000. Am 19.August 2010 feiern wir unser zehnjähriges Jubiläum.

Business-on.de: Ihr Erfolgsrezept?

Sylvester Schneider: Ganz einfach: Gastfreundschaft, bzw. Gastwirtschaft – das Wort sagt es ja schon – und bayerische Gemütlichkeit. Man muss es den Leuten so gemütlich wie möglich machen, das ist das Wichtigste. Darauf achte ich auch bei der Auswahl meines Personals. Es geht nicht darum, wie lange jemand in der Gastronomie gearbeitet hat, sondern um Charakter und Freundlichkeit. Außerdem: Deutschsprechendes Personal. Ich glaube bei meinem Geschäftskonzept an Originalität. Wenn ich in einem deutschen Restaurant bin, dann will ich mich als Gast auch wie beim Deutschen fühlen. Darüber hinaus muss ich aber auch sagen, dass ich einer der ersten in der Stadt war, der „neue deutsche Welle“ gemacht hat. Zuvor gab es ausschließlich altmodische Restaurants, die unmodern und kitschig waren und vom Publikum her ziemlich alt. Ich habe da schon eine Niesche gefunden. Das gab es einfach nicht. Was junges, peppiges, bayerisches. Eben eine Kneipe. Wie in München, da gibt es ja auch nicht nur den traditionellen Augustiner und den Weissen, sondern einen Haufen bayerischer, junger Kneipen.

Business-on.de: Spart man in Krisenzeiten am Essen?

Sylvester Schneider: Ja. Das beste Beispiel sind unsere Sonntage, wo wir immer viele Familien hatten mit Kindern. Die sind komplett weg. Die haben nicht mehr die 100$ übrig, um es für den Brunch auszugeben.

Business-on.de: Und das in New York?

Sylvester Schneider: New York ist sicherlich einer der Orte auf der Welt, wo man die Krise am wenigsten spürt, aber sie ist auch hier da. Die Leute auf dem Bau merken es ganz stark. Es wurde wahnsinnig viel angefangen, was dann gestoppt oder notdürftig zu Ende gebracht wurde. Und auch die Wall street leidet. Wir hatten hier einst viele Banker, vor allen Dingen Deutsche. Die fehlen.
In der Gastronomie wurde auch viel geschlossen, aber das war eigentlich schon immer so in der Stadt. Wenn ein neues Restaurant eröffnet, ist die Regel in New York: Hat man ein Jahr geschafft, ist man über den Berg. 90% aller Restaurants und Bars schließen im ersten Jahr. Die Konkurrenz ist einfach immens.
Der größte Fehler, den viele dabei machen: wahnsinnig viel Geld reinzupumpen, um große Fantasien und Ideen zu verwirklichen. Das fließen teils Summen von 500.000 bis 1.000.000 $ und nach einem Jahr sind die Lokale bankrott. Ich habe hier mit 170.000$ aufgemacht. Damals hatte ich noch kein Glas in den Fenstern, weil einfach kein Geld mehr da war. Sobald mein Bierhahn lief, habe ich die Türen aufgemacht und Geld verdient und konnte über die Jahre mehr Geld in den Laden investieren.
Heute läuft das Geschäft gut, zur Oktoberfestzeit ist es extrem. Das ist hier die beste Zeit des Jahres, mit Abstand.

Business-on.de: Was sind die Unterschiede in der Gastronomie zwischen Deutschland und den USA?

Sylvester Schneider: Für mich ist der Hauptunterschied, dass ich mit meinem Wissen so etwas in Deutschland nie hätte aufbauen können. Dafür werden einem dort zu viele Steine in den Weg geworfen. Es ist hier natürlich auch nicht einfach. Die Bürokratie in den USA ist ähnlich schlimm wie die in Deutschland. Aber der große Unterschied ist einfach, dass man hier als „nobody“ etwas aufbauen kann. Der Spruch „vom Tellerwäscher zum Millionär“ ist nicht aus der Nase gezogen. Ein weiterer Unterschied, den ich noch sehe, ist, dass es mehr Stammwirtschaft in Deutschland gibt. Man fixiert sich mehr auf einen Ort, wobei das wahrscheinlich daran liegt, dass man dort die Auswahl nicht hat. Die ist hier schon extrem groß, aber die braucht man in New York auch. Die neuen Wohnungen hier sollten eigentlich gar keine Küche mehr haben, denn hier kocht wirklich kein Mensch mehr zuhause.

Business-on.de: Können Sie sich vorstellen, ein weiteres Restaurant in Deutschland zu eröffnen?

Sylvester Schneider: Ohne Geschäftspartner ist das schwierig. Letzten Sommer war ich in knapp zehn Jahren zum ersten Mal einen ganzen Monat weg und das war schon die Obergrenze. Denn deine Gäste wollen dich sehen. Außerdem braucht ein Team einfach seinen „Chef“, der sagt wo es langgeht. Keiner fühlt sich hier so verantwortlich wie ich. Keiner lebt den Platz, wie ich ihn lebe.

Business-on.de: Was raten Sie Deutschen, die sich in den USA in der Gastronomie selbstständig machen wollen?

Sylvester Schneider: Mein Ratschlag, wie bereits erwähnt: Spend as little money as possible. Außerdem: guter Rat ist teuer, da sollte man nicht am Geld sparen und sich Experten zu Rate ziehen. Ganz wichtig ist zum Beispiel ein sogenannter „Expediter“. Der kümmert sich um bautechnische Sachen und kann einem genau sagen, was man beachten und zu welcher Behörde man dafür muss. Dann braucht man einen guten Anwalt, wobei man da sehr vorsichtig sein muss. Denn man sollte sich nicht nur auf den Anwalt verlassen, sondern Klausel durchlesen und sich genau erklären lassen. Ansonsten tappt man ganz schnell in eine Falle. Da gibt es absurde Vereinbarungen im Vertrag , wie dass man als Pächter 50% der Grundstücksteuer des Vermieters tragen muss. Das war bei mir zum Glück nicht der Fall, allerdings ist das mittlerweile Standard in einem kommerziellen Pachtvertrag. Ich schätze das sind 25.000 bis 50.000$ im Jahr. Das bricht den Leuten das Genick.

Business-on.de: Vielen Dank für das Gespräch!

(Nurcan Özdemir)


 


 

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