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FOOD & LIFE 2011

Edelkastanienhonig vom Bienenhof Pausch

Fünf Tage lang (30. November bis 4. Dezember 2011) können die Besucher der FOOD & LIFE die Produkte von 163 Ausstellern verkosten und direkt erwerben. Auf dem Treffpunkt für Genießer in der Halle B1 der Neuen Messe München erwartet sie ein kulinarisches Entdeckungsprogramm. Heute stellt die FOOD & LIFE den Edelkastanien-Honig vom Bienenhof Pausch mit einem Rezept vor.

Außergewöhnliche Honigkreationen bietet der Bienenhof Pausch aus Scheyern (Oberbayern) an. Albrecht und Helga Pausch betreiben eine Imkerei mit 250 Bienenvölkern mitten in der Hallertau. Zwölf Tonnen Honig werden hier jährlich nach Bioland-Kriterien produziert. Besonders fein ist der Edelkastanienhonig mit seinem kräftigen, edelherben Aroma. Für die Erzeugung wandert im Juni ein Teil der Bienenvölker bis in den Pfälzer Wald. Denn nur dort finden die Bienen den entsprechenden Blütennektar in großem Umfang. Aus seinem Edelkastanienhonig zaubert der Bienenhof Pausch Weine, Liköre, Brände und Aperitif-Essige, die man in der Küche sehr vielfältig verwenden kann. Zum Beispiel für einen Kalbsrücken-Braten.

Kalbsrücken in Niedrigtemperatur-Garmethode und Bratenjus mit Edelkastanien-Aromen

Für 4-6 Personen:
pro Person ca. 200 g Kalbsrücken
Olivenöl und Butter zum Braten
einige Rosmarinzweige

Das Fleisch rundherum anbraten und auf eine vorgewärmte Platte geben. Bei 80°C im Backofen so lange garen, bis eine Kerntempe ratur von ca. 60°C erreicht ist. Die Backofentemperatur auf 65°C zurückschalten und den Kalbsrücken ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden. Je 2 Scheiben auf vorgewärmten Tellern servieren. Bratenjus und Beilagen dazu anrichten.

Für den Bratenjus:
2 - 3 kg Kalbsknochen
3 Bund Suppengemüse - klein gewürfelt
etwas Butter zum Anbraten
1 Flasche Rotwein
1 EL Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
5 Pfefferkörner
etwas Edelkastanienhonig-Essig zum Beispiel vom Bienenhof Pausch
etwas Edelkastanienhonig zum Beispiel vom Bienenhof Pausch

Die Knochen portionsweise in etwas Butter anbraten und aus dem Topf nehmen. Das Suppengemüse scharf anbraten, einen Esslöffel Tomatenmark zugeben und mit Wein ablöschen. Gewürze und Kräuter zugeben. Knochen wieder in den Topf geben. Bei offenem Topf ca. 7 bis 8 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Sieb abgießen.
Den Bratenjus nochmals etwas reduzieren. Mit Meersalz, Pfeffer,
Edelkastanienhonig-Essig und Edelkastanienhonig abschmecken. Evtl. noch etwas binden (Speisestärke, kalte Butter oder Mehlbutter).
Nach diesem Gourmet-Essen bietet sich ein Edelbrand aus Edelkastanien-Honig an, das beim Bienenhof Pausch ebenfalls erhältlich ist.

Das Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Kochkünstlerin Zara Valenti, München entwickelt.

(GHM)


 


 

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