Basmati-Reis
Jeder zweite Basmati-Reis mangelhaft

„Der mit dem Duft“

Basmati muss aus bestimmten Regionen in Indien und Pakistan stammen, die am Fuße des Himalajas liegen. Die Bauern dort kultivieren den einzigartigen Reis schon seit mehr als tausend Jahren. „Der mit dem Duft“ heißt Basmati auf Sanskrit, der alt-indischen Gelehrtensprache. Das typische Aroma rührt von einer Genmutation. Auf dem Weltmarkt wird Basmati-Reis hoch gehandelt: Gut 1 600 Dollar kostet eine Tonne Spitzen-Basmati, eine Tonne herkömmlicher Reis ist für bis zu 1 000 Dollar weniger zu haben. In Europa sind neun Basmati-Sorten vom Zoll befreit, wenn sie ungeschält importiert werden. Für geschälten Basmati sind 175 Euro Zoll je Tonne fällig.

Gar kein Basmati bei Penny und Rewe

Um unerlaubten Vermischungen vorzubeugen, gibt es eine Art Reinheitsgebot für Basmati-Reis, den „Code of Practice on Basmati Rice“. Der Leitfaden stammt aus Großbritannien, der früheren Kolonialmacht von Indien und Pakistan. Er definiert 15 Basmati-Sorten als echt und toleriert bis zu 7 Prozent Fremdreis. Die Stiftung Warentest hat sich an diesem allgemein anerkannten Code orientiert. Für Deutschland gibt es bislang keine Regelung. Fünf Produkte enthielten zu viel Fremdreis – von 16 Prozent bei Scheherazade bis zu kompletten 100 Prozent bei Macariso von Penny und dem Kochbeutel-Basmati von Rewe. Wie Kriminologen kamen die Tester dem Fremdreis per genetischem Fingerabdruck auf die Schliche. Auch auf gentechnisch veränderten Reis prüften sie, wurden aber nicht fündig. Nur in wenigen Ländern ist dieser Reis bisher zugelassen, jüngst in China.

Bio-Basmati nicht pestizidfrei

Fündig aber wurden die Tester bei Schadstoffen. Macariso von Penny und der Bio-Vollkornreis Green waren so stark mit dem krebserregenden Schimmelpilzgift Aflatoxin B1 belastet, dass sie nicht hätten verkauft werden dürfen. 22 Produkte enthielten zudem Rückstände von Pflanzenschutzmittel, auch fünf der sechs Bio-Produkte. Bei zwei Bio-Basmatis wiesen die Warentester sehr geringe Gehalte Tricyclazol nach, bei drei Bio-Basmatis deutliche Gehalte an Carbendazim. Alle Pestizidrückstände lagen unterhalb der EU-Grenzwerte.

In begasten Containern transportiert

Unterhalb des EU-Grenzwerts lag auch Bromid, das in zwölf Produkten gefunden wurde. Es ist Bestandteil des stark flüchtigen Methylbromids und weist darauf hin, dass der Reis in Schiffscontainern transportiert wurde, die mit Methylbromid begast wurden. Die Substanz bekämpft Insekten, schädigt aber die Ozonschicht und gefährdet die Gesundheit der Arbeiter beim Be- und Entladen. Industrieländer dürfen Methylbromid nur noch eingeschränkt einsetzen, Entwicklungsländer bis 2015. Ein gesundheitliches Risiko für geht nur vom Direktkontakt mit Methylbromid aus, nicht aber vom Bromid.

Muffig, modrig, nach Jutesack

Basmati-Reis muss charakteristisch riechen und schmecken. Selbstverständlich ist das aber nicht. Zum Beispiel rochen Scheherazade oder Bon-Ri von Aldi (Nord) roh muffig. Die Fehler verschwanden beim Kochen nicht ganz: test-Urteil mangelhaft. Diese Note gab es auch für acht Produkte, die beim Kochen verkleisterten, verklumpten oder zerkochten.

Vorgegarter Reis dreimal mangelhaft

Vorgegarter Basmati-Reis wird binnen zwei Minuten in der Mikrowelle oder in der Suppe erwärmt. Doch der Verbraucher bekommt bei den drei Produkten im Test nicht nur gegarten Basmati, sondern auch noch Fett, Salz und Zusatzstoffe. Der Name Basmati-Reis führt in die Irre, die Produkte sind eher Basmati-Zubereitungen. Und wie Basmati schmeckte im Test auch keiner. Uncle Ben´s „schonend vorgegarter“ express Basmati-Reis roch zudem leicht chemisch, Palatina fix nach Ingwer. Ebenso wie Sawi waren sie gummiartig im Biss. Fazit: Alle drei vorgegarten Produkte sind für Basmati untypisch und daher mangelhaft.

Reis richtig kochen

Es gibt verschiedene Methoden, Reis zu kochen. Fingerspitzengefühl oder die richtige Technik führen zum Erfolg.

• Die Quellmethode: Sie ist die populärste Art, Reis zu kochen. Mesen Sie dafür etwa zwei Teile kaltes Wasser auf einen Teil Reis ab. Geben Sie beides in einen Topf, anschließend salzen, im geschlossenen Topf aufkochen und bei schwacher Hitze so lange ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Quellmethode erfordert Fingerspitzengefühl, da der Reis ansetzen kann. Sie bietet einen Gesundheitsvorteil: Nährstoffe gehen nicht mit dem Kochwasser verloren.
• Die Nudelmethode: Sie können Reis auch wie Nudeln garen. Dazu bringen Sie Salzwasser zum Kochen – etwa sechsmal so viel Wasser wie Reis. Geben Sie den Reis ins sprudelnde Wasser und lassen Sie ihn über die empfohlenen Garzeit ohne Deckel köcheln. Danach gießen Sie den Reis durch ein Sieb ab, geben ihn zurück in den Topf und dämpfen ihn kurz. Nachteil: Viele Reisnährstoffe wandern erst ins Kochwasser, dann in den Ausguss.
• Die Dämpfmethode: Diese Methode ist in Asien beliebt. Dabei wird der Reis in einem Bast- oder Metalleinsatz über kochendem Wasser gar gedämpft. Er ist dann recht körnig.
• Die Reiskochermethode: Der Reiskocher gehört zur Grundausstattung asiatischer Haushalte. Er funktioniert nach der Quellreismethode. Markierungen zeigen an, wie viel Wasser für welche Menge Reis benötigt wird. Sobald er gar ist, schaltet sich der Kocher automatisch ab und hält den Reis über Stunden warm. Reiskocher gelten als zuverlässig. Sie können Reis ohne ständige Beobachtung auf Vorrat kochen.
• Die Kochbeutelmethode: So gelingt Reis fast immer. Kochen Sie dazu einen Beutel Reis (125 Gramm) in Salzwasser nach Empfehlung. Einiges an Nährstoffen geht dabei verloren.
• Die Mikrowellenmethode: Die 2-Minuten-Zubereitung gelingt nur mit vorgegartem Reis.