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Tim Mälzer: „Ich hasse Routine!“

Kult-Koch Tim Mälzer erzählte auf dem Querdenker-Kongress im Audi-Forum Geschichten aus seinem Leben und erklärte, warum man Dinge anders tun muss als andere es tun, um mehr Erfolg zu haben. Auch Kochen.

Dass Tim Mälzer anders ist als jeder andere Fernsehkoch, wird einem schon klar, nachdem man nur kurz in eine seine Kochsendungen reingeschaut hat. Nach Probeaufnahmen bei VOX war man 2003 im Studio einhellig der Meinung: „Der gehört in den Knast“. Trotzdem entschied man sich, eine Sendung mit Mälzer zu machen. „Und wenn wir die im Knast aufzeichnen müssen...“. Immerhin wurde die Sendung „Schmeckt nicht, gibt´s nicht“ 2004 und 2007 für den Fernsehpreis nominiert.

Koch werden wollte der Junge Wilde am Herd schon immer. Nach dem Abitur ging er deshalb nicht zur Uni, sondern machte eine Lehre im Hamburger Interconti. Anschließend ging er nach London, um im Hotel Ritz die höheren Weihen der internationalen Cuisine zu empfangen. Die Erfahrungen, die er dort machte, waren aber eher ernüchternd. In London arbeitete er später im Neal Street Restaurant eine Zeit lang mit dem damals noch unbekannten Jamie Oliver zusammen.

Zurück in Hamburg übernahm er 2002 zusammen mit seinem Partner Christian Senkel das „Weiße Haus“ im Museumshafen Övelgönne. Hier konnte er seine gastronomischen Ideen verwirklichen. „Ich will mehr als nur kochen. Der Gast möchte doch was erleben. Ich suche den Dialog mit dem Gast. Der erzählt mir, was er mag, und ich versuche, seinen Geschmack zu treffen.“ Die Speisekarte hat er deshalb abgeschafft. „Gleichmäßigkeit ist banal. Ich hasse Routine.“ Deshalb sind alle Gerichte, die er kocht, Unikate.

Um das Geschäft in seinem Restaurant an den ruhigen Tagen der Woche zu beleben, hat er das „Überraschungsmenü“ erfunden. Aus vorhandenen Lebensmittelvorräten komponiert er individuelle Speisefolgen. Das Besondere: Der Gast legt selbst den Preis fest, der ihm das Essen wert war. „Dieses etwas andere Marketing-Konzept basiert auf gegenseitigem Vertrauen“. Und es hat offensichtlich funktioniert. „In der ganzen Zeit hat das nur ein Gast zu seinen Gunsten ausgenutzt“.

Immer mehr Auftritte in Fernsehshows - nicht nur Kochsendungen -, das Verfassen von Kochbüchern und daneben noch die Arbeit im Weißen Haus hatten sich 2006 zu einem Arbeitspensum summiert, das im totalen Zusammenbruch endete. Burn-Out: „Ich bin dann in einem Schweizer Sanatorium entschleunigt worden“.

In der Zeit hat sich Tim Melzer viele Gedanken darüber gemacht, welche Prioritäten er für seine Zukunft setzen soll. „Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Gesichtspunkt. Natürlich erzeugte Produkte aus der Region. Man kann sicherlich nicht alles kontrollieren. Aber ich achte darauf, dass in meiner Küche möglichst nur solche Produkte verarbeitet werden.“

Auf Discounter ist er deshalb nicht gut zu sprechen. „Die drücken die Preise der Erzeuger immer mehr und verursachen damit solche Dinge wie Massentierhaltung. Die einzige Daseinsberechtigung für solche Läden ist eigentlich nur die Versorgung von Leuten, die sich sonst keine Lebensmittel leisten könnten.“

2007 stieg Tim Mälzer aus dem „Weißen Haus“ aus, und Mitte dieses Jahres eröffnete er im Hamburger Schanzenviertel das Restaurant „Bullerei“.

Zum Schluss: Was hält Tim Mälzer von den Superstars der Kochkunst, den Sterne-Köchen? „Ich bewundere diese Kollegen. Die leisten mit Sicherheit immer wieder Erstaunliches. Aber ich bin anders. Ich bin guter Handwerker. Ich weiß, wie man mit Lebensmitteln umgeht und was man daraus machen kann.“

(Peter von Bechen)


 


 

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