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  • 06.12.2013, 10:50 Uhr
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  • Münsterland
Regionale Speisekarte

„Gänse-Spezialist“ Paul Riehemann kauft mit „gutem Gefühl“ ein

Schon über 30 Jahre kocht er dieses besondere Gericht – und kann deshalb durchaus als wahrer „Gänse-Spezialist“ bezeichnet werden: Alljährlich durftet es in der Küche von Paul Riehemann in Steinfurt-Borghorst an jedem Wochenende von Anfang November bis kurz vor Weihnachten nach frischem, knusprigem Gänsebraten.

Aufgrund der großen Nachfrage sind die Termine immer früh ausgebucht. Seine Gäste wissen eben zu schätzen, dass der Küchenmeister für sie vor allem auf beste Qualität und – als Gastronom der Regionalen Speisekarte – frische Ware aus dem Münsterland achtet. Denn im Posthotel „wird mit einem guten Gefühl eingekauft“, betont der Küchenchef. Mit dem Geflügelhof Frohoff-Hülsmann aus Wettringen hat Paul Riehemann einen verlässlichen Lieferanten für seine Gänse gefunden.

Die Tiere werden auf der Weide des Geflügelhofs gehalten und erst zum Schluss für die Mast im Stall mit Hafer gefüttert. Später in Riehmanns Küche sorgt, neben Salz und Pfeffer, etwas Beifuß für den guten Geschmack des Gerichts. Die Gewürzpflanze bewirkt außerdem, dass das Gänsefett leicht verdaulich ist – auch wenn durch den Garvorgang der ursprüngliche Fettgehalt der Gans bereits deutlich reduziert wird.

Neben dem Hof Frohoff-Hülsmann arbeitet das Posthotel Riehemann erfolgreich mit einem weiteren regionalen Produzenten zusammen. Im kleinen Hofladen hinter dem Hotel wird unter anderem der prämierte Münsterländer Lagerkorn von der Feinbrennerei Sasse aus Schöppingen angeboten, der von den Hotelgästen gern als kleines Andenken mit nach Hause genommen wird.

Passend zur Weihnachtszeit empfiehlt Paul Riehemann seinen Gänsebraten an jungem Spitzkohl und Kartoffelklößen. Das Rezept lädt zum Nachkochen ein!

Wer noch persönliche Unterstützung oder Tipps benötigt, darf sich telefonisch melden. „Ich helfe gerne weiter“, bietet der Küchenmeister an. Falls das alles nicht ausreicht, gibt es auch noch die Möglichkeit, gemeinsam mit dem Profi den Kochlöffel zu schwingen: Neugierige Genießer können sich einen Platz im Kochkurs für Gourmets sichern. Regionale Speisen, wie Dicke Bohnen mit Bratwurst und Münsterländer Hochzeitssuppe, aber auch Internationales wie Muschelgerichte können gemeinsam mit dem Team des Posthotels ausprobiert werden. Bei Interesse und entsprechender Nachfrage kann sich Gänse-Spezialist Paul Riehemann auch das Thema „Gans“ gut für einen seiner nächsten Kochkurse vorstellen.

„Gänsebraten an jungem Spitzkohl und Kartoffelklößen“

Zutaten für 4 Personen:
4 kg Gans
1 Spitzkohlkopf
900 g mehlig kochende Kartoffeln
150 g Speckwürfel
2 Zwiebeln
3 Eigelb (Kl. M)
75 g Speisestärke
50 g flüssige Butter
Mehl
Salz, Pfeffer
Beifuß
Brühe
Sahne
gemahlenen Kümmel
Muskatnuss

Zubereitung

Gänsebraten:
Die Gans (ca. 4 kg) mit Salz und Pfeffer einreiben und innen mit Beifuß, Salz und Pfeffer würzen. In den Backofen eine Schale mit Wasser stellen. Darauf ein Gitter legen und die Gans auf diesem Gitter, mit der Brust nach unten, bei 130 °C für ca. 1 ½ bis 2 Stunden dämpfen. Danach die Gans auf den Rücken drehen und bei 170 °C garen. Die Gans ist gar, wenn sich die Bollen weich anfühlen.

Soße:
Mit 4 Esslöffeln des abgetropften Fetts und ca. 2 Esslöffeln Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Die Mehlschwitze mit dem Gänsefond aus der Abtropfschale auffüllen, glatt rühren und aufkochen. Die Soße soll nur eine leichte Bindung haben, deshalb nur wenig Mehl verwenden. Falls der Geschmack zu stark ist, kann er durch Zugabe von etwas Wasser abgemildert werden.

Spitzkohl:
Den Spitzkohl waschen, schneiden und in Salzwasser blanchieren. Speck- und Zwiebelwürfel in Butter glasig werden lassen, mit Mehl bestäuben und glatt rühren. Anschließend mit Brühe und Sahne auffüllen und durchkochen lassen. Mit gemahlenem Kümmel (wenig), Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelklöße:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdämpfen lassen. Dann Eigelbe, Speisestärke, flüssige Butter, Salz, Muskatnuss und ein wenig Mehl (zum Bearbeiten) zu den Kartoffeln geben und mit dem Kartoffelstampfer glatt drücken. Aus der Masse Klöße formen und sofort in Salzwasser aufkochen lassen. Die Klöße für ca. 10 Minuten im offenen Topf bei geringer Hitze köcheln lassen.

Anrichten:
Die Gans in zweimal Brust und zweimal Keule aufteilen und die Knochen entfernen. 4 warme Teller bereit stellen und das Gänsefleisch darauf verteilen. Anschließend den Spitzkohl und die abgebutterten Klöße zugeben und mit etwas Gänsesoße nappieren.

(Kreis Steinfurt)


 


 

Rezept
Gans
Gänse
Kartoffeln
Spitzkohl
Gänsebraten
Salzwasser

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