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  • 11.11.2014, 08:36 Uhr
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  • Münsterland / Hörstel
Spitzenkoch im Münsterland

Guide Michelin zeichnet die „Westfälische Stube“ im Parkhotel Surenburg aus

Der Stern ist gar kein Stern: „Er sieht ein bisschen aus wie ein platt gequetschtes Butterblümchen“, sagt Richard Nussel. Er lächelt. Er ist sehr stolz. Und zeigt mit dem Finger auf seine neue, blütenweiße Kochjacke. Direkt über dem Herzen ist da mit rot-glänzendem Faden „Guide Michelin“ eingestickt. Darunter der Stern. Einer.

Richard Nussel (43) ist schon lange Spitzenkoch. Gute 20 Stationen in renommierten Häusern weltweit, 24 Jahre am Herd, er hat für die und mit den Besten gearbeitet. Nur zwei Namen: Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach; Baiersbronn) und auch Dieter Koschina (Villa Joya, Portugal) sind Vorbilder und Freunde.

Der Michelin-Stern, den Nussel jetzt in Berlin vom wohl bekanntesten Restaurant-Führer verliehen bekommen hat, ist wie der Ritterschlag der Koch-Branche. Es ist eine Auszeichnung für ihn und das Köche- und Küchen-Team im Parkhotel Surenburg in Hörstel-Riesenbeck.

„Der Richard, der brennt,“ sagt Susanne Breitung, die zusammen mit ihrem Mann Alexander das Vier-Sterne-Superior-Haus managt. „Wenn es um Küche und ums Kochen geht, ist er voll engagiert.“ Knapp über ein Jahr ist es her, dass Richard Nussel in die Küche des Tecklenburger Landes gelockt werden konnte. Seitdem kreiert er in dem 18- Plätze-Restaurant „Westfälische Stuben“ eine stark regional geprägte Küche mit französischen Akzenten.

Produkte aus der Region

„Ich möchte das umsetzen, was ich an Ideen im Kopf habe“, sagt Nussel. Und das hat in erster Linie mit regionalen Produkten und mit hoch-qualitativem Einkauf in der Umgebung zu tun. Und mit selbst rausgehen: Küchenkräuter, Beeren, Pilze – die holt er aus dem Garten von Schloss Surenburg. Enten und Rindfleisch kauft er in der Umgebung von bekannten Produzenten. Und auf der Karte steht der Hecht aus der Gräfte und das Reh aus der Jagd von Schloss Surenburg. Kreativ mariniert mit Tannennadelspitzen aus dem Wald direkt vor der Tür.

Was aus den regionalen Produkten gemacht wird am Herd, das hat indes eine ganz traditionelle Basis: „Keine Experimente“ gebe es bei den Grundlagen, bei Soßen und Fonds zum Beispiel, sagt der Chef. Ansonsten hat jedes Gericht im Menü eine spezielle Entwicklung. Hundert Mal gekocht, „man verändert was und es wird besser, wird perfekt“, beschreibt Nussel.

Test-Esser vom Guide Michelin

Den stets unangemeldeten und unerkannt bleibenden Test-Essern vom Guide Michelin hat das gemundet. Richard Nussel wurde nach Berlin eingeladen. Und als man ihn dort gebeten hat, einige Exemplare der neuesten Ausgabe des Restaurant-Führers zu signieren, „da hat es klick gemacht“ und er wusste Bescheid: Angekommen im Himmel der Spitzenköche.

Karriere? Das sieht Richard Nussel eher bescheiden: „Ich habe nicht auf den Stern hingearbeitet. Und ich bin auch nicht besser als andere. Man wird angetrieben, man arbeitet gut, und irgendwann passierts.“ Der Michelin-Stern auf der Kochjacke, er wird aus ihm keinen anderen Menschen machen: „Wir bleiben uns treu, bleiben wie wir waren hier im Restaurant.“

Eine schöne Zeit, stressfrei und in Ruhe genießen, so soll das sein für die Gäste in der „Westfälischen Stube“. Richard Nussel will weiter an „seiner“ Küche arbeiten. Vielleicht ein zweiter Stern? „Das wird sich zeigen“, sagt der Mann, der jetzt einen hat. In rot gestickt, direkt über seinem Koch-Herzen ...

(Peter Henrichmann, WN)


 


 

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