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Gourmet-Küche auf Schienen

Bahn will Bordgastronomie verbessern

(bo/ddp.djn). Der brandenburgische Spitzenkoch Oliver Heilmeyer hat zunächst skeptisch auf das Kooperationsangebot der Deutschen Bahn (DB) reagiert. «Ich sollte Gerichte vorschlagen, die nach meinen Rezepten in einer Großküche hergestellt und in den Speisewagen der Bahn angeboten werden», erzählt der 44-Jährige. «Tausende Portionen Gourmet-Küche auf Schienen.» Das habe er sich nicht recht vorstellen können, fügt Heilmeyer hinzu.

Das blieb so, bis er die Sander Gourmet GmbH, welche die Speisen für die Zugrestaurants der Bahn herstellt, im rheinland-pfälzischen Wiebelsheim besucht hat. Die Köche dort arbeiteten so professionell, dass er ihnen gerne seine Rezepte überlassen habe, sagt der gebürtige Schweizer.

Heilmeyer ist Küchenchef des Restaurants «17fuffzig» im Hotel «Zur Bleiche» in Burg im Spreewald. Der Gourmet-Tempel wurde dieses Jahr erneut mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gastro-Führer Gault Millau ausgezeichnet. Heilmeyer, der seit 1997 das gesamte gastronomische Angebot des Hotels verantwortet, arbeitet bevorzugt mit regionalen naturbelassenen Produkten. So würzt der Sterne-Koch seine Speisen vor allem mit Gewürzen aus seinem rund 1000 Quadratmeter großen Kräutergarten.

«Für uns lag eine Zusammenarbeit mit Oliver Heilmeyer nahe», sagt der Vorstand für Personal und Bordservice der DB Fernverkehr AG, Robert Etmans. Denn seine Küchenkunst passe genau zum diesjährigen Gastronomie-Konzept «Bahnfahren mit Bio-Siegel - natürlich genießen in den Bordrestaurants». Die Bahn bietet 2009 in ihren Speisewagen monatlich wechselnd jeweils vier Bio-Gerichte, die nach den Rezepten von insgesamt zehn deutschen Spitzenköchen zubereitet werden. Hierfür würden ausschließlich Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau sowie Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung verwendet, versichert Etmans.

Im Februar können sich die Bahn-Kunden in den Bordrestaurants an Heilmeyers Kreationen wie Spreewälder Rotkohlsuppe und gefüllte Kalbfleischröllchen mit Rucola an Kartoffel-Kürbis-Stampf oder - schlichter - Eintopf von Kohlrabi und Jungschwein laben.

Bei der Zusammenstellung der Speisekarten ist die Bahn allerdings gleich an die Grenzen des Bio-Marktes gelangt. Ursprünglich wollten wir auch ein Kaninchengericht von Heilmeyer anbieten, sagt der Bahn-Vorstand. So viele Kaninchen, wie die Bahn für ihre Bordrestaurants benötigte, seien aber in Bio-Qualität nicht verfügbar.

Mit ihrem diesjährigen Bio-Speisen-Angebot käme die Bahn dem Wunsch vieler Kunden nach gesunder Ernährung entgegen, sagt Etmans. Gleichzeitig verspreche sich das Unternehmen davon eine weitere Aufwertung der Bordrestaurants und einen Imagegewinn. «Im Jahr 2003 wollte die Bahn die Speisewagen abschaffen», erinnert sich der Manager. «Das war ein Riesenfehler, der einen Proteststurm der Kunden auslöste.» Seither sei die Bahn bemüht, die Qualität der Speisen und den Service in den Bordrestaurants zu verbessern.

Die Aktion im vergangenen Jahr, bei der die Bahn Gerichte nach den Vorgaben von zehn europäischen Top-Köchen im Angebot hatte, habe zu einem Umsatzzuwachs von sechs Prozent geführt, sagt Etmans. «Dieses Jahr wollen wir den Umsatz um 16 Prozent steigern.»

Die Bio-Speisen im Zug haben ihren Preis. Heilmeyers geschmorte Rinderbacke mit Apfel-Rotkohl und Kartoffelpüree kostet 15,90 Euro, ein sogenanntes Bio-Premiummenü mit Vorspeise, Hauptgericht und einem Glas Bio-Riesling 25,90 Euro. Das sei vielen Bahn-Kunden zu teuer, räumt Etmans ein. Aber Bio-Lebensmittel seien teurer als konventionelle Ware und ein Großteil der Fahrgäste nehme das Angebot der Speisewagen ohnehin nicht an. «Wir wissen zwar aus der Marktforschung, dass sich die Hälfte aller Bahnkunden ein Bordrestaurant in den Fernzügen wünscht», sagt Etmans. Aber insgesamt nur 15 Prozent nutzten das Angebot der Bordgastronomie, und davon suchten nur ein bis zwei Prozent die Zug-Restaurants auf.

So bleibt die Bordgastronomie der Bahn ein Zuschussgeschäft. Über dessen Höhe wollte sich Etmans nicht konkret äußern. «Aber da kommen schon einige Millionen zusammen», sagte der Bahn-Vorstand. Die Bordgastronomie sei ein Marketinginstrument der Bahn. Etmans kündigte an: «Wir werden das Angebot, den Service und Komfort der Speisewagen weiter verbessern».

(Redaktion)


 


 

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