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Gold-Lyoner

Den besten Lyoner macht Marco Wagner aus Losheim

Die Metzgerei Steuer-Wagner aus Losheim macht die beste Fleischwurst in Deutschland. Der Fleischerverband NRW hat den Lyoner von Marco Wagner mit Gold ausgezeichnet. Im business-on.de-Interview verrät der Saarländer warum seine Wurst die beste ist und erklärt Nicht-Saarländern, wie man richtig "schwenkt".

business-on.de: Die beste Fleischwurst kommt aus Losheim. Herzlichen Glückwünsch. Was war Ihr erster Gedanke, als Sie das Ergebnis gehört haben?

Marco Wagner: Die beste Fleischwurst? Das weiß ich nicht mit Bestimmtheit, aber auf jeden Fall eine der besten. Mit unserem  Lyoner haben wir 50 von 50 möglichen Punkten erhalten und wurden mit der Goldmedaille ausgezeichnet - mehr geht nicht! Über diese Auszeichnung hat sich das gesamte Team der Metzgerei Steuer -Wagner ebenso gefreut wie ich.

business-on.de: Im Saarland wusste man ja schon lange, dass der schmackhafteste Lyoner aus der Heimat stammt. Was machen die Saarländer anders, als Metzgereien in Berlin oder Hamburg?

Marco Wagner: Lyoner aus dem Saarland ist im Naturdarm und mit maximal 30 Prozent Fett im Vergleich zur herkömmlichen Fleischwurst mit 35 Prozent Fett weniger fettreich. Saarländischer Lyoner ist übrigens ein herkunftsgeschützter Begriff und darf nur benutzt werden, wenn die Wurst wirklich aus dem Saarland stammt.

Daher kann man sagen, dass wir im Wettbewerb sicher den besten Lyoner eingereicht haben - alles andere war halt "nur" Fleischwurst.

Den Unterschied schmeckt man

business-on.de: Was ist das Geheimnis Ihrer mit der Goldmedaille ausgezeichneten Fleischwurst? Verraten Sie uns Ihre Gewürzmischung?

Marco Wagner: Grundsätzlich verarbeiten wir aus Qualitätsgründen weniger Fett. Ein weiterer großer Unterschied zwischen einem Saarländischen Lyoner und einer herkömmlichen Fleischwurst: Der Lyoner beinhaltet auch Rindfleisch, während die Fleischwurst meist nur aus Schweinefleisch besteht. Und das schmeckt man!

Unsere prämierte Gewürzmischung besteht aus Pfeffer, frischen Schalotten und Knoblauch. Weitere Details kann ich jetzt aber natürlich nicht preisgeben. Immerhin handelt es sich dabei um ein Geheimrezept, das bereits seit 40 Jahren in unserer Familie weitergegeben wird.

business-on.de: Vielleicht noch erstaunlicher: Auch Ihre Weißwurst wurde mit Gold prämiert. Die besten Weißwurst-Metzger würde man nun aber doch eher in Bayern vermuten. Wie kam es zu Ihrem so erfolgreichen Geheimrezept für die Münchner Spezialität?

Marco Wagner: Das ist ganz einfach zu erklären: ich war selbst für ein halbes Jahr in Bayern und die besten Münchner Metzger waren meine Schulkollegen. Da schaut man sich dann natürlich das Beste ab und tauscht abends bei einem Bierchen sein Fachwissen gegenseitig aus.

Außerdem kommt meine Verwandschaft aus München. Und die sagen immer, dass die Losheimer Weißwurst besser sei. Aber das ist ja wie immer Geschmackssache.

Auch bei Weißwurst gilt: Münchner Weißwurst ist ein geschützter Begriff. Man darf seine Wurst nur dann so nennen, wenn sie aus dem Stadtgebiet München kommt! Wir haben daher nur Weißwurst im Angebot, keine "Münchner Weißwurst". Aber mit der hab ich nun schon die vierte Goldmedaille gewonnen - und darauf bin ich sehr stolz!

Tipps für den richtigen Schwenker

business-on.de: Der Saarländer i(s)st von Natur gerne "Schwenker". Nennen Sie uns die 3 wichtigsten Tipps für einen perfekten Schwenker.

Marco Wagner: Gutes Fleisch mit Gewürzen und wenig Öl eingelegt. Von Fleisch, das mit Fertigmarinaden eingelegt ist, halte ich persönlich nicht so viel. Diese läuft beim Grillen schnell runter. Dann ist der Geschmack schnell weg und der Grill raucht sehr stark.

Auf was es noch ankommt, ist gutes Holz. Am besten verwendet man Buchen oder Birken. Holzkohle schmeckt lange nicht so gut, wie echtes Holz.

Was gar nicht geht, ist ein Gasgrill oder gar die Pfanne! Es muss schon ein Grill sein, bei dem nicht nur Glut und Hitze, sondern auch Flamme ans Fleisch kommt. Und das geht nunmal nur richtig mit einem Schwenker.

business-on.de: Sind Sie selbst ein leidenschaftlicher Grillmeister?

Marco Wagner: Ja, man sagen, ich bin ein leidenschaftlicher Schwenker. Ich probiere gerne mit Freunden und Familie meine neuesten Kreationen aus. Und bekomme dann auch immer ehrliche Antworten.

business-on.de: Metzger ist nicht unbedingt der Beruf, den junge Menschen als erstes nennen, wenn man sie nach ihrem Traumjob fragt. Haben Sie Probleme mit dem Nachwuchs?

Marco Wagner: Ja, das haben wir. Viele jungen Leute werden nur dann Metzger, wenn sie sonst nichts mehr finden. Das ist dann aber für uns nicht immer das Richtige.

Alle Leute, die wir beschäftigen, sind mit Leib und Seele dabei. Es macht großen Spaß, mit solchen Leuten zusammen zu arbeiten. Nur dann kann man auch Erfolg haben. Und den haben wir, wie die jüngsten Auszeichnungen ja wieder zeigen. So etwas geht nicht alleine oder mit unmotivierten Mitarbeitern.

(Thorsten Becker)


 


 

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