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Mediterrane Küche

Grandioses Geschmackserlebnis: Ibérico-Schinken

In Spanien kommt Jamón Ibérico zu vielen Anlässen auf den Tisch – ob Weihnachten, Geburtstage, Hochzeiten oder besondere Abendessen. Sein aromenreicher, einzigartiger Geschmack begeistert nicht nur Gourmets.

Einen „Leckerbissen für Auserwählte" nannte der galicische Literaturnobelpreisträger Camilo José Cela den iberischen Schinken einst. Viele Deutsche kennen die Delikatesse bisher vor allem aus dem Spanien-Urlaub. Die „Ham Passion Tour“ des Branchenverband der Ibérico-Schinkenhersteller (ASICI) wirbt derzeit europaweit mit einer Kampagne für den Gourmet-Schinken.

Jamón Ibérico gilt als eines der Starprodukte der Schweinefleischerzeugnisse. In Deutschland ist der luftgetrocknete Schinken vom Iberischen Schwein vorrangig in Delikatessenläden zu finden, die auf internationale Qualitätsprodukte setzen. Auch spezialisierte  Supermärkte mit einem hochwertigen Sortiment führen Ibérico-Schinken. Darüber hinaus finden sich Onlinehändler mit entsprechenden Angeboten.

Jamón Ibérico gibt es sowohl als ganzen Schinken als zunehmend auch fein geschnitten und portioniert in Einzelverpackungen. So lässt sich der Gourmet-Schinken an jedem Ort und zu jeder Zeit mit dem vollen Geschmack genießen.

Jamón Ibérico – richtig serviert entfaltet er sein volles Aroma

Um den vollen Genuss zu erreichen, gibt der Branchenverband der Ibérico-Hersteller ASICI folgende einfache Tipps:

  • Geschnitten und vakuumverpackt sollte iberischer Schinken am besten im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 5 und 2 Grad Celsius aufbewahrt werden. Nicht empfehlenswert ist es, ihn einzufrieren, da er seine besonderen Eigenschaften verlieren könnte.
  • Die ideale Verbrauchstemperatur des Schinkens liegt bei 24 Grad Celsius – dann ist das Aroma am intensivsten und es entfaltet sich das volle Geschmackserlebnis. Wenn der Schinken im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte man ihn mindestens zwei Stunden vor dem Verzehr herausnehmen. Es ist ratsam, ihn einen Moment lang in lauwarmes Wasser zu legen und die Blisterverpackung 30 Minuten vor dem Servieren zu öffnen.
  • Die Verbrauchstemperatur ist richtig, wenn das Fett des Ibérico-Schinkens durchsichtig sein.

Damit der Ibérico-Schinken seinen vollen Genuss entfaltet, sollte er auch angemessen serviert werden. Dicke und Breite der Scheiben sind entscheidend; der Schinken muss sehr fein und in kleine Stücke (4 oder 5 Zentimeter) geschnitten sein, damit er im Mund zergeht.

Auch das Anrichten des Schinkens ist sehr wichtig. So sollte die Temperatur des Tellers handwarm sein. Am besten eignen sich flache und großen Teller, auf denen die Scheiben einzeln und lediglich leicht übereinanderlappend aufgelegt werden. Der edle Jamón Ibérico sollte immer die einzige und alleinige Hauptfigur sein.

Die Kunst des Schneidens

Wer sich für einen ganzen Schinken entscheidet, für den ist es ratsam, sich mit der richtigen Schnitttechnik vertraut zu machen. Denn ein guter Schnitt mit dem Messer ist für den Genuss des Ibérico-Schinkens mit seinen Texturen, Aromen und seinem unnachahmlichen Geschmack wesentlich.

Jamón Ibérico lässt sich in sieben Bereiche mit verschiedenen Merkmalen unterteilen, jeder einzelne mit einem anderen Geschmack – aber immer unnachahmlich gut. Um den Schinken mit all seinen guten Eigenschaften genießen zu können, muss er perfekt geschnitten sein. Daher ist es wichtig, die verschiedenen Bereiche  des Schinkens zu kennen, um beim Schneiden die gewünschten Bereiche auszuwählen:

  • Schienbein (caña): Das faserige Fleisch des Schienbeins wird als Suppenfleisch benutzt.
  • Hinterhesse (jarrete): Das Fleisch ist dunkler, intensiver, hart und faserig. Es kann saftig mit sehr gutem Geschmack sein, wenn man es in Schinkenstückchen schneidet. Sie befindet sich zwischen der Keule und dem Schienbein.
  • Nussstück (babilla): Das ist der reifste und magerste Bereich des Jamón.
  • Keule (Maza): Hier befindet sich das meiste Fleisch, das zart und saftig ist. Das ist der Bereich, in dem der Jamón am besten zuerst angeschnitten wird, wenn er in kurzer Zeit verspeist werden soll.
  • Gegenkeule (contramaza): Hier wird weitergeschnitten, wenn die Keule verbraucht wurde. Das Fleisch der Gegenkeule ist reifer und weniger saftig.

Perfekt meißeln

Um den Jamón Ibérico richtig zu schneiden, benötigt man ein Messer mit breiter Klinge, um die Kruste zu säubern. Zum Schneiden hauchdünner und ebenmäßiger Scheiben bedarf es eines sehr scharfen, langen und flexiblen Schinkenmessers. Der Schinken wird idealerweise auf einem Schinkenhalter festgeklemmt.

Die wirklichen Liebhaber des Ibérico-Schinkens schneiden nicht, sondern sie meißeln. Bis die perfekte Scheibe und der vollendete Geschmack erreicht werden.

Zuerst entfernt man die äußere Schicht des Schinkens, wobei man mit einem Schnitt unterhalb des Schienbeins beginnt und bis zur Spitze säubert. Bei einer idealen Temperatur von 20 bis 24 Grad Celsius beginnt man im oberen Teil der Keule zu schneiden. Das Messer wird immer langsam und weich hin und her geführt. Von der Hinterhesse bis zur Spitze und in gerader Linie, sowie auf der ganzen Breite des Stücks, um den Knochen herum schneidet man mit der Spitze. Schließlich dreht man den Ibérico-Schinken um und wiederholt das Ganze vom Nussstück aus.

Die Aufbewahrung

Damit der Schinken seine Qualitäten bewahrt, ist folgendes zu beachten: Die äußere Schicht des Teils, der nicht aufgeschnitten wird, nicht säubern. Man bedeckt den Schinken mit einem Baumwolltuch, um ihn vor Sonne und Feuchtigkeit zu schützen.

Wenn Dicke und Größe der Scheiben gleichmäßig und fein sind und die Präsentation ein kleines Kunstwerks ist, dann sieht man, dass der Jamón Ibérico mit Leidenschaft geschnitten wurde.

Guten Genuss – ¡Que aproveche!

(Redaktion)


 


 

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