Weihnachtsgebäck
Weihnachten ohne Lebkuchen – undenkbar

Ob rund, eckig, hell oder dunkel glasiert, Lebkuchen verbreiten Gemütlichkeit.

Echte Pulsnitzer mit viel Acrylamid

Gute Nachricht für Liebhaber von Weihnachtsgebäck: Nur bei einem der 21 Lebkuchen im Test war der Acrylamidgehalt auffällig – bei den Echten Pulsnitzern von Frenzel. Ihr Gehalt war mit Abstand der höchste im Test. Sie bekamen nur die Note Ausreichend. Aber auch sie überschritten nicht den Signalwert von 1 000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm, den Hersteller freiwillig einhalten sollen. Acrylamid entsteht auf natürliche Weise beim Backen. Im Tierversuch wirkt es krebserregend, schädigt Erbgut und Nerven. Seit seiner Entdeckung 2002 wurde es in Lebensmitteln deutlich reduziert.

Viele Schokolebkuchen gut und günstig

Im Test standen zwei Lebkuchensorten: mit und ohne Oblate. Darunter waren Schokolebkuchen in Stern-, Brezel- und Herzform sowie Nürnberger und Elisen – alle ungefüllt und mit Bitter- oder Vollmilchschokolade überzogen. Das Charakteristische an Schokolebkuchen: Sie werden ohne Oblate gebacken, enthalten meist keine Nüsse, Mandeln oder Kerne. Und sie werden aus Teig gestochen, der lange lagert, damit er viel Geschmack bekommt. 10 der 13 Schokolebkuchen erhielten die Note Gut – darunter Produkte von Bahlsen, Rewe, Aldi (Nord), Norma und real. Unschlagbar günstig sind die 500-Gramm-Packungen der Discounter: Sie kosten gerade mal 1,39 Euro. Ausgerechnet Marktführer Lambertz brachte es mit seinen Schokolebkuchen nur auf ein Befriedigend: Im Labor wiesen die Tester mehr Fett nach als auf der Verpackung angegeben war. Die Schoko-Herzen von Edeka schmeckten schlicht fade und trocken.

Geschmack nach Nelke, Zimt und Nüssen

Lebkuchen sollen vielmehr kräftig würzig sein, viele im Test rochen und schmeckten nach Zimt oder Nelke, die Schokolebkuchen von Aldi (Süd), Lidl, Penny und Weiss auch nach Anis, die von Netto nach Kardamom. Bei den Nürnbergern und Elisen waren meist deutlich Nüsse zu schmecken, bei einigen auch Orangeat aus Bitterorangenschalen. Im Geschmack waren sie vielfältiger als Schokolebkuchen. Für Nürnberger und Elisen streicht eine Maschine eine dickflüssige, würzige Masse über Oblaten. Sie werden gebacken und mit Schoko- oder Zuckerguss überzogen. Ein bestimmter Anteil an Mandeln, Hasel- oder Walnüssen ist bei ihnen ein Muss.

Verpackungsproblem bei Elisen

Auch bei den Oblatenlebkuchen überzeugten Bahlsen und die Discounter am meisten: Bahlsen bietet die besten Elisen, Lidl und Aldi (Nord) die besten Nürnberger. Trotz sehr guter sensorischer Qualität kamen die Elisen von Wicklein und Haeberlein-Metzger insgesamt nur auf befrie­digend bis ausreichend. Schuld war bei Wicklein die Verpackung, sie schützt nicht genug. Der Beutel ist nur mit einem Clip verschlossen. Dasselbe Problem hatte Haeberlein-Metzger, hinzu kamen Mängel in der Deklaration.

Die Geschichte der Elise

Das Wort Lebkuchen geht auf Laib oder das lateinische „libum“ für Fladen zurück. Bereits um 1400 wurde in Nürnberg der Beruf des Lebküchners ins Leben gerufen, gegen 1700 bildete sich eine eigene Zunft heraus. Die Ausbildung dauerte lange, die Konkurrenz war schon damals groß. Die Stadt war hierfür prädestiniert: Sie lag nah an Gewürzhandelsstraßen und war reich an Imkereien. Aus Nürnberg kommt auch der berühmte Elisenlebkuchen, der als besonders hochwertig gilt. Wer aber war Elise? Einer Legende nach soll 1720 die Tochter eines Lebküchners todkrank gewesen sein. Der Vater buk für sie einen Lebkuchen aus den besten Haselnüssen, Gewürzen und Honig. Das Mädchen wurde gesund. Sie hieß Elisabeth.

Hier finden Sie die kompletten Testergebnisse.