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Gastronom mit Weitblick

Die Kunst, vor der Kamera zu agieren, beherrscht Fritz Häring seit Langem. Er war schon Ende der Achtzigerjahre oft in den Medien – seine wahre Passion aber ist das Kochen. Auf die feine bayerische Art. Stets wandelbar und immer mit dem gewissen Mehr an Genuss.

Wirtschaft zum H�ring

Im Bayerischen Fernsehen kocht der Tutzinger Gastronom Häring zurzeit für die Serie „Bayern isst bunt“ mit ausländischen Restaurantinhabern typische Spezialitäten aus deren Ländern und aus Bayern.

Station in New Orleans

Fritz Häring ist in einer Bäckerei groß geworden und lernte erst Konditor mit Schwerpunkt Feinbäckerei. Nach der Bundeswehr bewarb er sich im damaligen Käfer-Sternelokal – durch einen Zufall bei Gerd Käfer persönlich – um einen Ausbildungsplatz als Koch. Das war für Häring die erste Berührung mit der klassischen französischen Küche. Anschließend arbeitete er im einstigen Aquitaine und wechselte dann als Kontrast ins Schneeefernerhaus nach Garmisch.

Es folgte ein Jahr Amerika – im Commander’s Palace in New Orleans. Zurück in Bayern, absolvierte er die Münchner Meisterschule für Konditoren und machte die Prüfung zum Küchenmeister, ehe er mit einem russischen Kreuzfahrtschiff in See stach. 1982 übernahm er zusammen mit seiner Frau Marlies die Schiffsglocke in Starnberg und bot französische Küche. „Da hatte ich bereits den Ehrgeiz, einen Stern zu bekommen. Damals kannte man Sterneköche wie Winkler, Witzigmann und Wodarz. Da war es sehr wichtig, vorne dabei zu sein“, betont der Gastronom.

1986 bekam das Paar den Zuschlag für das Erbbaurecht des Midgardhauses am Westufer des Starnberger Sees. Eine einst gräfliche Sommerresidenz aus dem Jahr 1853. Mit der Auflage, das total verwahrloste Anwesen zu restaurieren. Es entstand ein Restaurant mit gemütlichen Stuben und Seeterrasse, ein extra Backhaus für tägliche Strudel und Blechkuchen sowie ein Biergarten.

Und der Hausherr mit seinen langen Haaren, der sich selbst manchmal als „Exot“ betrachtet, startete hier nun mit „seiner“ Küche: „Ich fand es plötzlich schizophren, dass wir in Bayern französisch kochen müssen, um hier einen Stern zu bekommen!“ Er hörte auf sein Bauchgefühl, konzentrierte sich auf bayerische Küche auf hohem Niveau – kreierte zum Beispiel die Starnberger See-Bouillabaisse – und bewies damit Weitblick: bis heute mit Dauererfolg.

1990 bis 1992 glänzte über dem Häring ein Michelin-Stern. Ihn zu verlieren, traf den Niederbayern sehr. „Ich bin der Meinung, dass ich 2 oder 3 Sterne kann – aber ich kann das Umfeld nicht bieten.“ Theoretisch müsste er ein extra Gourmetrestaurant einrichten. „Aber ich mag dieses Steife und diesen Schnickschnack allein schon mit den Tellern nicht.“

VIPs sitzen neben Touristen

Bei Häring sitzen VIPs neben Touristen, Schüler neben Bankdirektoren – an Holztischen, in Korbsesseln oder auf dem Sofa und nachmittags läuft in der Stube die Musikbox mit alten Liedern. Dass sich die Gäste wohlfühlen, ist dem 58-Jährigen wichtiger als ein Stern. Denn Häring nimmt seine Gäste und sein Metier sehr ernst. Und er blickt nach wie vor über den Tellerrand und reagiert auf Veränderungen. Momentan gilt das Back to the Roots. „Die Leute suchen das Heimelige und wollen nicht so gern Experimente.“

Obwohl Fritz Häring durchaus gern im Rampenlicht steht und schon wieder eine neue TV-Sendung plant, kann er sich als Wirt gut ins zweite Glied zurückstellen: „Ich freue mich, wenn ich die Leute überrasche, wenn sie sagen: so eine Wahnsinnslage – und das Essen ist auch so gut.“

 

Karin Gabler

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