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Nihat Serindik: „Der Döner hat seinen Tiefpunkt erreicht“

Seit 40 Jahren ist der Döner eine feste Größe auf dem deutschen Speiseplan. Doch der bislang unumstrittene Thron als des deutschen liebstes Fastfood wackelt. Die Angebotsdichte drückt den Preis und damit auch die Qualität. Für Nihat Serindik war das nicht mehr hinnehmbar. Zum Zeichen, dass es auch anders geht, eröffnete er jüngst seinen eigenen Dönerladen. Das gesunde und stylische Konzept scheint aufzugehen.

Ottoman

Der Döner Kebap gilt bei den Deutschen seit Jahren als beliebtestes Fastfood. Entsprechend invasiv sprießen die Döner-Stände aus dem Boden. Während es Mitte der 1970er Jahre gerade mal eine handvoll Döneranbieter gab, die lediglich von türkischen Gastarbeitern besucht wurden, verdrängte der Drehspieß bis zum Ende des Jahrzehnts die damals noch etablierten griechischen Gyrosbuden. Heute verkaufen knapp 17.000 türkische Imbissbuden täglich geschätzte zwei Millionen Döner-Portionen, das macht ungefähr 100.000 Tonnen gewürztes Fleisch pro Jahr. In Berlin, der Döner-Hauptstadt, kommen auf eine verkaufte Currywurst rund 100 Döner. Dort gibt es inzwischen etwa 1.300 Döner-Läden und damit weit mehr als beispielsweise im türkischen Istanbul, wo mit 14 Millionen Einwohner viermal so viele potenzielle Kunden wohnen, wie in der deutschen Hauptstadt.

Hauptsächlich besteht die Dönertasche, aus Kalbsfleisch. Zumindest will es so das „Dönerschutzgesetz“. Denn Döner darf sich offiziell nur die Fleischtasche nennen, die aus 60 Prozent Hackfleisch besteht. 40 Prozent sollten aus Scheibenfleisch vom Kalb oder vom Lamm bestehen. Hinzu kommt etwas Joghurt für die Bindung sowie verschiedene Gewürze. Weder Zusatz- noch Farbstoffe dürfen in den Original-Döner; erfüllt der Kebap diese Kriterien nicht, darf er sich höchstens als „Drehspießtasche“ anpreisen. Mit diesem Wissen sollte man meinen, dass der Döner seines Lobgesangs entsprechend tatsächlich schöner macht. Zumindest ist das Kalbs- oder auch das Lammfleisch gesünder als die deutsche Currywurst, die aus Schweinefleisch besteht.

Um Qualität zu gewährleisten, braucht es einheitliche Richtlinien“

Doch leider geht die Rechnung nicht auf. Im Gegenteil: Nach einem jahrzehntelangen Siegeszug leidet der Döner mittlerweile an einem schlechten Ruf. Von minderwertigem Fleisch, gar von Gammelfleisch ist die Rede. „Der Döner hat seinen Tiefpunkt erreicht“, so das vernichtende Urteil von Nihat Serindik. „Der durch die zunehmende Konkurrenz (zur Definition Konkurrenz) entstandene Preiskampf hat ihn kaputt gemacht.“ Der Kölner muss es wissen: Nihat Serindik ist Mit-Geschäftsführer der Akser Döner und Fleischfabrikation GmbH; der eigene Vertrieb Akser Fine Food GmbH & Co. KG Akser Döner ist einer der führenden Döner Hersteller Europas und kann auf eine über 20-jährige Tradition im Familienbesitz bauen.

Mittlerweile kann Akser jedoch nur noch 15 Prozent seines Umsatzes in Deutschland verbuchen. Dort, wo die Erfolgsgeschichte des Döners begann, scheint auch gleichzeitig der Zenit erreicht. „Mittlerweile steigt die Nachfrage in anderen EG-Ländern stark an“, erläutert Serindik. Hingegen scheint in deutschen Städten der Döner-Hype vorbei.

Verantwortlich für den Negativtrend macht Serindik unter anderem die Politik, die bislang türkische Imbissbuden mit einheitlichen Vorschriften verschonte. „In Deutschland braucht jeder Metzger und jeder Bäcker einen Meisterbrief, bevor er sich selbstständig machen kann. Hingegen macht es den Eindruck, als ob es für die Eröffnung eines Imbissladens nichts außer genügend finanzieller Mittel bräuchte. Und selbst die wären nicht selten gerade mal für die Startphase kalkuliert. Der ständig wachsende Preiskampf würde die Anbieter letztendlich dazu zwingen, billig einzukaufen. In den Großstädten unterbieten sich die Budenbesitzer regelrecht mit Niedrigpreisen, um Kundschaft anzulocken. Aber wenn die Substanz nicht stimmt, dann helfen alle Extras nichts. Soll heißen: „Mit qualitativ schlechtem Fleisch, wird sich niemals ein guter Döner machen lassen“, weiß Serindik. „Wenn die Qualität stimmt, sind sogar Gewürze nebensächlich.“

Mit neuem Imbisskonzept den Ruf des Döners wieder herstellen

Der Döner-Liebhaber wollte zeigen, dass es auch anders geht und mit hochwertigen Produkten „den Ruf des Döners wieder herstellen“. Bereits vor knapp vier Jahren keimte die Idee eines gesunden Imbisskonzeptes in Serindik auf. Diese teilte das Mitglied des Wirtschaftsclub Köln bei verschiedenen Club-Treffen und vor allem der Präsident des Wirtschaftclubs Marc Kurtenbach war begeistert und versprach Unterstützung. Im Anschluss ging es an die Details. Nachdem die Location ganz zentral am Zülpicher Platz 18 in Köln feststand, übergab Serindik an Food-Designer und an den Kölner Architekten Marcus Philippson, der die Räumlichkeiten in warmen Tönen von Creme bis zu einem dunklen Ockerton tauchte und mit gemütlichen Sitzgelegenheiten kombinierte. Der Mix aus robusten Holztischen und lässigen Lederstühlen wirkt locker und stylisch, nimmt dem Schnellrestaurant aber vor allem die Eile.
Was das neue Konzept, das mit Bezug auf die osmanischen Wurzeln Ottoman’s getauft wurde, jedoch primär ausmacht ist natürlich das Essensangebot. Das Aushängeschild von Ottoman’s bleibt zwar der Döner, dieser wird aber mit zumindest in Deutschland bislang unbekannten türkischen Menüvariationen kombiniert. So gibt es neben der klassischen Dönertasche, die wahlweise zu über 100 Prozent aus Kalbsfleisch oder aus Hähnchenfleisch besteht, sogar eine Dönerwurst, die des Deutschen Lieblinge Döner und Currywurst miteinander vereint. Die Burger aus Sucuk und Köfte komplettieren das Angebot, welches auch klassische Burger mit Käse und Chili-Sauce bereit hält.

Ottoman’s ist Döner pur: Ohne Zusatz-, Konservierungs- und Farbstoffe

„Das Konzept ist einzigartig“, betont Serindik, pocht jedoch nicht auf ein andauerndes Alleinstellungsmerkmal. Eher ist es sein Wunsch, zu zeigen, dass Qualität sehr erfolgreich sein kann, sodass sich andere Dönerbuden ein Beispiel an Ottoman’s Konzept nehmen.
Das Fleisch für Döner und Bürger stammt aus Serindiks Familienunternehmen; in der eigenen Fleischerei von Akser Döner wird nur das hochwertige Kalb- und Jungbullenfleisch aus streng kontrollierter Aufzucht verwendet, eben so, wie es die Tradition verlangt. Und der Hähnchendöner besteht zum Teil aus Filetfleisch, was das Gericht kalorienbewusst und knusprig werden lässt. Bevorzugt werden dafür deutsche Tiere, denn, so Serindik: „nirgends sind die Kontrollen besser.“ Zusätzlich wird sowohl bei Akser als auch bei Ottoman’s auf Zusatzstoffe, wie Phosphate, Gluten und generell Konservierungs- und Farbstoffe verzichtet.

Das kommt beim Kunden an. Seit der Eröffnung des „Imbiss-Restaurants“ Ende Januar hat sich Ottoman’s Konzept schnell im Kölner Raum herum gesprochen. Sogar über die Karnevalstage, an denen bekanntlich vorrangig der Appetit befriedigt werden muss und eher wenig über die Wertigkeit des Essens nachgedacht wird, war Ottoman’s der Anlaufpunkt für hungrige Jecken. Besonders freut es den Geschäftsführer, dass nicht nur viele türkisch-stämmige Menschen zu den neuen Fans zählen, sondern auch ältere Menschen, die bislang eine Abneigung gegen Fastfood und Vorurteile gegen türkischen Imbiss im Allgemeinen hegten, sich für den Döner Kebap, die Döner Wurst oder die verschiedenen Bürger begeistern.

Grund genug also, sich mit dem neuen, gesunden Weg bestätigt zu fühlen. Schon sind weitere Filialen geplant. Allein in diesem Jahr, 2013, soll ein weiterer Ottoman’s in Nippes und einer in Deutz eröffnet werden. Auf lange Sicht ist eine Franchise-Vermarktung geplant mit insgesamt vier Läden im Kölner Städtebezirk. Es sei jedoch nicht das Ziel, an jeder Ecke einen neuen Laden zu etablieren, „das wäre kontraproduktiv“. Vor erst wird das Konzept zur Perfektion gefeilt. „Jeden Tag gibt es Ideen zur Verbesserung“, erzählt der Döner-Boss. Diese erstrecken sich über die Größe der geschnittenen Tomaten- und Gurkenstücke über die Soßen bis zur optimalen Verpackung. Denn das Essen soll nicht nur gut schmecken, es soll zudem noch gut aussehen und einfach – im Sinne der Handhabung – zu essen sein. Serindiks Ambition ist es vielmehr, ein längst überfälliges Umdenken anzustoßen – damit das „Fastfood“, speziell das türkische, sich wieder mit Recht des Deutschen liebstes Imbissgericht nennen darf.

Weitere Informationen gibt es unter: http://www.ottomans-kebap-burger.de/

 

Christian Weis

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