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Westfälischer Schinken – Vorbild des Parmaschinkens

Stefan Waltering ist überzeugt, dass der Westfälische Schinken Vorbild des Parmaschinkens ist – und nicht umgekehrt. Weil das Rezept aus dem Norden nach Italien gelangt sei, geht er davon aus, „dass das Know-How von uns kommt“.

Wilfried Gerharz / WN

Dass Stefan Waltering beständig bei sieben Grad arbeitet, macht ihm wenig aus. Daran ist der Fleischermeister seit 30 Jahren gewöhnt. Ist er mal heiser, liegt es eher daran, dass er gerade mal wieder eine Bühnenpremiere hinter sich gebracht hat. Momentan spielt er in seiner Freizeit für die Niederdeutsche Bühne Münster in der Krimikomödie „Moos frie Huus“ eine zentrale Figur.

Tatsächlich gab es für ihn im November gleich zwei Premieren zu feiern. Denn seit dem 25. November genießt der „Westfälische Knochenschinken“ den Schutz der EU. Er gehört somit ins Register regionaltypischer Spezialitäten. 2004 gründete der 46-Jährige Nottulner mit sechs Kollegen die „Schutzgemeinschaft Westfälischer Schinken- und Wurstspezialitäten e. V.“, die diesen langwierigen Prozess begleitete.

14 Mitglieder aus dem nördlichen Westfalen und der Grafschaft Bentheim haben sich der Schutzgemeinschaft angeschlossen. Aufnahmevoraussetzung: Nur wer den Knochenschinken selber herstellt, kann Mitglied werden. Mit dem Museum „Culinarium Westfalen“ in Nieheim gibt es da nur eine einzige Ausnahme.

Neun Jahre zogen ins Land, bevor nun der Erfolg, dass der westfälische Knochenschinken zusammen mit der Aachener Printe, dem Champagner und dem Parmesankäse in einer Liga spielen darf, gefeiert werden kann. Gut Ding will eben Weile haben, ebenso wie ein guter Schinken.

Im 12. Jahrhundert wurden die „Prachtstücke“ bereits in Köln verkauft

Das Original ist am milden, leicht nussigen Geschmack zu erkennen. „Der zergeht auf der Zunge“, schwärmt Stefan Waltering, der dieses Produkt bereits in der dritten Generation herstellt. Nein, das westfälische Produkt ist nicht der Parma-Schinken des Nordens. „Eher umgekehrt“, versichert der 1. Vorsitzende der Schutzgemeinschaft. „Alte Dokumente belegen, dass der Schinken aus Westfalen über die Alpen nach Italien gelangte. Man darf also davon ausgehen, dass das Know-How von uns kommt.“ In der Geschichte dieses kulinarischen Hochgenusses mit langjähriger Tradition kennt er sich bestens aus. Schließlich veröffentlichte er bereits vor fünf Jahren ein Buch zu dieser Spezialität mit Kultstatus. Die Stadt Mainz beispielsweise soll in grauer Vorzeit Umschlagplatz für den westfälischen Knochenschinken nach Frankreich gewesen sein. Diese Prachtstücke sollen bereits im 12. Jahrhundert auf dem Kölner Hauptmarkt verkauft worden sein. Papst Alexander VII. beschrieb den Wohnraum eines Münsteraners so: „Mächtig ist der Kamin, hängt doch der Schinken in ihm!“

Unterstützung und Rechtsberatung für diese mittelschwere Geburt der „ggA“ (geschützte geografische Angabe)-Anerkennung bekam die Schutzgemeinschaft durch ein Förderprogramm des Landes NRW. Somit hielten sich die Investitionskosten in einem überschaubaren Rahmen. Ursprünglich war geplant, eine Klausel in den Richtlinien unterzubringen, die gewährleistet, dass der Rohstoff zu 100 Prozent aus Deutschland und zu 80 Prozent aus Westfalen kommt. „Das haben wir – auf Wunsch der EU-Kommission – wieder rausgenommen, um kein Handelshemmnis einzubauen“, erklärt der Schinken-Spezialist.

Eine Rohstoffbindung gibt es für das „ggA-Siegel“ also nicht, wohl aber für die Produzenten der Schutzgemeinschaft. „Das Fleisch, das wir hier bei uns verarbeiten, stammt zu 100 Prozent aus dem Münsterland“, versichert Stefan Waltering.

 

WN

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