Warum wir mehr handwerklich gefertigtes Brot kaufen sollten

Im vergangenen Jahr hat Björn Demski, der mit seiner Familie in Hasloh im Kreis Pinneberg lebt, eine einjährige berufsbegleitende Fortbildung zum Brot-Sommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e. V. erfolgreich abgeschlossen. Eine große Herausforderung, wie der 43-Jährige sagt: „Es wurde viel gefordert und gefördert.“ Seine Frau, sie ist Bäckereifachverkäuferin, habe ihn tatkräftig unterstützt. Eine Woche pro Monat fand Präsenzunterricht im Baden-Württembergischen Weinheim statt. „Wir waren eine Gruppe mit anfangs 20 Personen aus Deutschland, unter anderem aus Kiel und Hamburg, und aus der Schweiz“, erzählt Demski, „das war eine interessante Zeit“. In besonderer Erinnerung hat er auch das abschließende Kochevent mit Sternekoch Johann Lafer in Guldental. Letztlich haben mit ihm 15 von anfangs 20 Personen die Prüfung bestanden. Es gebe, verteilt auf sieben Länder, gerade einmal 232 dieser anerkannten Fachleute, so Demski. Im Norden Deutschlands sind es acht Brot-Sommeliers und zwei -Sommelières.

Im Rahmen der Brot-Sommelier-Ausbildung fand ein abschließendes Kochevent mit Sternekoch Johann Lafer (links) in Guldental statt, an dem Björn Demski teilnahm. Foto: privat

Von Brotkultur und Brotkunde bis zu Verzehrempfehlungen

Brot-Sommeliers verfügen über Expertenwissen in verschiedenen Bereichen. Neben Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikationstraining, um das Wissen weitergeben zu können, geht es natürlich vor allem um das Brot: In der Produktkunde geht es um Brotbezeichnungen, Backverfahren, Brotlagerung und Haltbarkeit, Bedeutung des Brots für die menschliche Ernährung. Zur Brotkultur gehört die Geschichte der Brotherstellung. Welche Sorten und Spezialitäten gibt es auf dem Brotmarkt. Brotverzehrempfehlung ist ein weiteres Thema: Welche Getränke und Speisen, zum Beispiel Aufschnitt und Käse, passen zum jeweiligen Brot. Auch sensorische Fertigkeiten sind gefragt, wenn es um Begutachtung und Beschreibung von Brot geht.

Björn Demski ist geprüfter Brot-Sommelier. Foto: TKKM

Projektarbeit und Eigenversuch zu glutenfreier Ernährung

Bestandteil der Fortbildung zum Brot-Sommelier ist zudem eine Projektarbeit mit wissenschaftlichem Charakter. Björn Demski hat dafür eine sehr aktuelle Fragestellung gewählt: Glutenfreie Ernährung und was sie einer gesunden Ernährung wirklich bringt. Im Eigenversuch ernährte sich der Bäckermeister vier Wochen lang – ohne gesundheitliche Notwendigkeit – glutenfrei und stellte danach für vier Wochen auf Vollkornernährung um, unterstützt von einem Arzt, der Demskis Blutwerte festhielt. Als Basis für sein Projekt entwickelte der Bäckermeister ein eigenes Brot, „rein auf Körnerbasis und sehr ballaststoffreich – aber eben ohne das Klebereiweiß Gluten“. Demski konnte feststellen, dass sich seine Blutwerte während der glutenfreien Phase verbessert haben, in der anschließenden Phase hätten sich die Werte wieder etwas verändert, seien aber weiterhin besser als vor dem Selbstversuch. Sein Fazit: Für Menschen ohne glutenbedingte Erkrankung bzw. Glutenunverträglichkeit ist das Klebereiweiß nicht ungesund. Es gibt keinen Vorteil, auf Gluten zu verzichten. Er fügt hinzu: Langzeitstudien der Universität Havard aus Amerika zeigten sogar, dass es Nachteile bringe, sich ohne Vorerkrankung glutenfrei zu ernähren. Dadurch entstehe ein höheres Risiko, an Diabetes Typ 2 zur erkranken oder durch die höhere Aufnahme von Fett Herzkranzgefäß-Erkrankungen zu bekommen.

Qualitativ hochwertige Brot und Brötchen aus traditionellen Backstuben

„Wir müssen die Leute wieder zu Qualität und Geschmack bringen“, sagt der Brot-Sommelier. Seine Motivation ist es, für Brot und Brötchen aus traditionellen Backstuben zu sensibilisieren – im Gegensatz zu der Supermarkt-Massenware. Dabei ist auch klar: „Die Handwerksbäckerei ist auf ihre Kunden angewiesen“, so Demski. „Es gibt noch rund 11.000 Bäckereien in Deutschland, davon etwa 70 Prozent Kleinbetriebe. Das hört sich zunächst viel an, die Kleinbetriebe machen aber nur 18 Prozent Marktanteil aus.“ Er betont: „Der Kunde entscheidet selbst“ und rechnet vor: Ein 500-Gramm-Mischbrot aus dem Supermarkt kostet 1,80 Euro. Beim Handwerksbäcker ist ein 1000-Gramm-Mischbrot für 3,90 Euro zu haben. „Am Ende sparen die Menschen auf ein Kilogramm Brot zwar 30 Cent. Bis das Brot fertig geschnitten in den Supermarkt kommt, ist es schon drei Tage alt. Der Handwerksbäcker macht jeden Tag sein Brot, es ist etwa 5 Stunden alt, wenn es in die Filiale kommt und wird dort auf Wunsch direkt geschnitten.“ Demski bekräftigt: „Selbst bei einem Preis von 5 Euro pro Kilogramm ist Brot bei uns eines der günstigsten Lebensmittel – in 20 Scheiben geschnitten kostet eine Scheibe 25 Cent. Und da soll frisches Brot vom Handwerksbäcker teuer sein?“

Björn Demski in der Backstube. Foto TKKM

Karriere im Bäckerhandwerk

Eine gute Ausbildung ist Demski wichtig und er möchte die Begeisterung für seinen gewählten Beruf weitergeben. Sätze wie „hättest Du mal besser aufgepasst in der Schule …“ oder „im Handwerk kann man nicht weit kommen“, ärgern ihn. Er sei ein gutes Beispiel, dass das nicht stimme. Ende der 90er-Jahre begann er mit einem Hauptschulabschluss in der Tasche seine Lehre in der Bäckerei und Konditorei Hütter in Barmstedt. Als 20-Jähriger schloss er seine Berufsausbildung ab und hatte damit auch den Realschulabschluss erlangt. Es folgte der Meistertitel und damit einhergehend die Fachhochschulreife. Kein leichter Weg, denn dreimal pro Woche besuchte er abends von 16 bis 21 Uhr die Meisterschule in Stade – neben seiner Vollzeitarbeit. „40 Prozent sind Talent, 60 Prozent sind harte Arbeit. Man muss viel Ehrgeiz mitbringen“, resümiert Demski. Mit dem Titel „Brot-Sommelier“, der oberhalb des Bäckermeisters angesiedelt ist, hat er nun die höchste Ausbildungsstufe im Bäckerhandwerk erreicht. Björn Demski ist auch im Prüfungsausschuss für das Bäckerhandwerk in Hamburg aktiv.

— TKKM —